DIY – Zedernholz-Scheiben zum Fermentieren gibt es nicht zu kaufen, man kann sie aber ganz einfach selber machen
In Japan wird beim Miso machen, bei verschiedenen Produktionsschritten, immer wieder Zedernholz verwendet. So wird zum Beispiel Koji gern in Zedernholz Kisten (Koji Buta) gezüchtet. Miso wird in Fässern aus Zedernholz gereift, übrigens auch Sojasauce (Shoyu). So entstandenes Miso oder Shoyu gilt als besonders edel und Kenner*innen schwören auf den besonderen Geschmack. Zedernholz tu also dem Miso gut, so schreibt zum Beispiel die Genuss-Journalistin Dagmar Maas in einem Artikel: Miso braucht Zeit und Zedernholz.
Die Zeitung „The Japan Times“ bezeichnet Zedernholzfässer (Kioke) sogar als DIE Geheimzutat von guter Sojasauce: “Kioke: The secret ingredient of soy sauce”
Warum gerade Zedernholz?
Auf der Utopia Seite zu Zedernholz habe ich ein paar Hinweise gefunden, warum gerade dieses Material so ideal ist, um Miso darin zu lagern oder eine Scheibe davon als Teil des Miso Gewichts zu verwenden: „Die ätherischen Öle im Holz wirken unter anderem schleimlösend, antibakteriell, entzündungshemmend und immun fördernd“ oder „Insgesamt ist Zedernholz sehr langlebig, sogar wenn es im Wasser ist“. Das macht es ideal, um Schimmel oder Kahmhefe vorzubeugen.
Übrigens: Zedernholz als Schutz gegen Motten in den Kleiderschrank oder zu Lebensmittel zu geben, ist seit der Antike ein Klassiker. Ein anderer praktischer Grund Fässer aus Zedernholz zu machen war sicher, dass es sehr fäulnisbeständig ist und das Holz bewegt sich weniger als viele andere Hölzer unter den Feuchtigkeitsschwankungen zwischen Gebrauch und Lagerung.
Es gibt auch historische Gründe: Zedernholz ist in Japan weit verbreitet und früher wurde fast jedes Holzwerkzeug in Japan aus wegen der guten Holzeigenschaften aus Zedernholz hergestellt.
Falls jemand Holzexpert*in ist, würde mich sehr interessieren, ob es eventuell auch heimische Holzarten gibt, die ähnliche Eigenschaften haben? Bitte in die Kommentare schreiben.
Wo bekommt man Zedernholz?
Zedernholz wird auch sehr gern fürs Grillen genutzt. Dazu legt man Zedernholzbretter ein paar Stunden in Wasser ein und verwendet sie dann als Raucharoma oder auch als Unterlage für Fisch. Dass das so ist, ist sehr gut für Fermentierer*innen, deshalb findet man Zedernholzbretter in Grillbedarf Shops (zum Beispiel in Baumärkten). So werden dort oft als Grillbrettchen oder auch Räucherbrett geführt.
Equipment:
• Zedernholzbrett
• Glas, in das man das Miso gibt
• Karton
• Lineal
• Zirkel
• Schere
• Stift
• Säge, am Besten eine Laubsäge
• Schleifpapier
Bastelanleitung:
Bild 1: Das Glas umdrehen und mit Lineal den Durchmesser des Glases ermitteln. Bei mir 12 cm.
Bild 2: Auf einen Karton (wiederverwendeter Amazon Umschlag) einen Kreis mit 12 cm aufzeichnen. Den Zirkel in der Mitte einmal richtig durchstechen. Wir brauchen das Loch später als Markierung.
Bild 3: Den Kreis ausschneiden.
Bild 4: Die Kartonscheibe Test-halber ins Glas geben, dann merkt man gleich, ob es passt oder man die Maße eventuell noch anpassen muss.
Bild 5: Die Kartonscheibe aufs Holz geben und anzeichnen. Ich habe die Zedernholzbretter in der Verpackung gelassen, so konnte ich die Markierung am Plastik machen. Muss aber nicht sein. Kann man auch direkt am Holz machen.
Bild 6: Bei mir waren 2 Bretter in der Verpackung. Ich habe das Holz mit einem Klebeband fixiert, so konnte ich gleich 2 Scheiben aussägen.
Bild 7: Den Kreis aussägen. Ich hatte nur eine Stichsäge zu Hause. Mit einer Laubsäge wird der Kreis wahrscheinlich schöner als bei mir. 😉
Bild 8: Die Kartonscheibe auf die ausgesägte Holzscheibe legen und die Mitte anzeichnen.
Bild 9: Mithilfe des Lineals einen Strich durch die Mitte ziehen. Wir müssen die Holzscheibe jetzt noch in der Mitte auseinander sägen, weil sie muss ja durch die Öffnung in das Glas passen.
Bild 10 & 11: Testen, ob die Holzscheibe jetzt durch die Glasöffnung passt. Falls nicht, die Holzscheibe in 4 Teile sägen.
Bild 12: Alle Ränder und Kanten gut abschleifen.
Fertig!
Danke an das Blog Wilde Fermente von Isa aka Barbara Hosfeld, das mich dazu inspiriert hat Zedernholzscheiben für Miso zu verwenden.
Die selbstgemachten Zedernholzscheiben kann man immer wieder verwenden. Bevor man die Holzscheibe auf das Miso legt, muss man sie wässern. Circa 1 bis 2 Stunden. Sonst saugt sich das Holz mit der Flüssigkeit vom Miso (Tamari-Sauce) voll.
Zedernholzscheiben kann man verwenden für:
• Weißes Miso (Shiro Miso)
• Grünes Miso (Spirulina Miso)
Wichtig!
Nicht vergessen diese Zedernholz Scheiben dienen nicht als Gewichte, sondern als Sicherheitsschicht über dem gesalzenen Miso. Darüber braucht man für selbstgemachtes Miso unbedingt noch Gewichte. Am besten Gewichte aus Keramik. Falls man die nicht hat, kann man auch ein Glas (das ins Miso Glas passt) mit Wasser füllen und auf die Zedernholzbrettchen stellen.