Fermentiert Archive - Seite 9 von 18 - Freiwillig Aufgesprungener Granatapfel

Meine Sprudel ist, genau genommen, ganz modern eine „www“-Limonade, weil: Wienerwald-Waldmeister-Wasserkefir!

Waldmeister oder wohlriechendes Labkraut oder auch Maikraut ist in ganz Eurasien in Laubwäldern verbreitet. Zumindest in den gemäßigten Breiten. So auch im Wienerwald. Wer es sucht, muss genau schauen, weil Waldmeister nur sehr zarte Triebe hat und manchmal von ganz viel Bärlauch verborgen ist, der gern an den selben Stellen wächst. Aber wenn man ihn mal sieht, dann findet man immer mehr. Es ist ein bisschen wie beim Schwammerl Suchen.

Einmal gepflückt, muss man ihn vor der Verarbeitung zu Hause zum Welken ausbreiten. Der Geruch von Waldmeister ist berauschend. Es ist ein wenig wie Vanille, aber doch anders, irgendwie süßlicher, sehr würzig, ein wenig nach Heu, aber sehr angenehm: Waldmeister halt. Kenner*innen wissen ohnehin, was ich meine. Faszinierend finde ich: Frischer Waldmeister riecht so gut wie gar nicht, aber wenn man ihn zum Trocknen aufhängt, dann duftet auf einmal die ganze Wohnung!

Waldmeister ernten kann man nur im Frühling zwischen April und Ende Mai. Der Zusatzname „Maikraut“ ist da eine gute Eselsbrücke. Blühenden Waldmeister bitte nicht mehr pflücken, mit der Blüte steigt der Gehalt an Kumarin, und das ist in zu hohen Dosen nicht gesund. Deshalb sollte man auch nie zu viel Waldmeister auf einmal genießen. Leicht dosiert allerdings wirkt er gefäßerweiternd, entzündungshemmend und krampflösend. Er hilft bei Verdauungsstörungen und wirkt appetitanregend, außerdem ist Waldmeister oft Bestandteil von Teemischungen gegen Kopfschmerzen oder Migräne. Irgendwo habe ich mal gelesen, der Name „Wald-Meister“ komme daher, dass das Kraut ein Allroundtalent ist um „Krankheiten zu meistern“.

Ich muss gestehen ich sammle ihn nicht wegen seiner Heilwirkung, ist stehe einfach voll auf den typischen Waldmeistergeschmack. Ganz anders als der vom grünen Brausepulver. Wer einmal echten Waldmeister gekostet hat will nie mehr das künstliche Pendant!

Ich habe meine Lebensmittelfarben mit farbigen Gummiringerln zugemacht, so kann ich gleich von außen sehen wo welche Farbe drinnen ist.

Zutaten:
1. Fermentation
1 l Wasser
50g Zucker
20 – 50g Wasserkefirkristalle
1 Handvoll Rosinen oder andere Trockenfrüchte (ungeschwefelt!)
½ Zitrone

2. Fermentation
5 – 10 Stängel Waldmeister
15g weiße Rosinen
optional grüne Lebensmittelfarbe

Zubereitung:
Waldmeister vorbereiten
Den frisch gepflückten Waldmeister gründlich waschen und auf einem Geschirrtuch ausbreiten. Waldmeister muss für mindestens 12 Stunden welken bevor man ihn verwendet. Fünf bis zehn Waldmeisterstängel zu einem kleinen Bund binden. Wenn man es mit Schnur macht, lange Enden lassen, oder wer kleine Gummiringerl hat (so wie ich), einfach einen Faden durchziehen, damit man es später Kopfüber aufhängen kann.
Die Waldmeisterbündel, die ich nicht gleich brauche, friere ich ein, dann kann ich auch im Sommer frische Waldmeister-Limo machen.

1. Fermentation
In ein ausreichend großes Glas 100 ml heißes Wasser füllen, den Zucker dazugeben. Das Glas so lange schwenken, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann mit 900 ml kaltem Wasser auffüllen. Die Wasserkefirkristalle und die halbe Zitrone dazugeben. Ich gebe die zweite Hälfte immer in das Tiefkühlfach für den nächsten Wasserkefir-Ansatz.
Das Glas, in dem fermentiert wird, nicht verschließen, nur mit einem Tuch vor Insekten schützen. Für drei Tage fermentieren lassen.
Aus dem fertigen Wasserkefir zuerst die Zitrone rausnehmen. Ein Sieb über einen Topf geben, der groß genug für die Flüssigkeit ist. Zitrone darüber auspressen. Eventuelle Zitronenrückstände aus dem Sieb spülen, dann den Kefir abseihen. Kefirkristalle wieder wie oben ansetzen.

2. Fermentation
Die weißen Rosinen in eine Ein-Liter-Flasche geben. Ich benütze dafür gern Milchflaschen, weil sie eine große Öffnung haben.
Waldmeisterbündel in die Flasche hängen, dabei sind Schaschlikspieße sehr hilfreich. Danach mit dem fertigen Wasserkefir auffüllen. Flasche fest verschließen, damit die Kohlensäure in der Limo bleibt.
Jeden Tag einmal am Abend und einmal am Morgen die Flasche öffnen, um Druck abzulassen. Nach circa drei Tagen, je nach Druckentwicklung, ist die zweite Fermentation fertig. Wer mag kann etwas grüne Lebensmittelfarbe zur Waldmeister-Limo geben. Ich liebe das!

Servieren:
Am besten in einem Glas mit Eiswürfel und einer Scheibe Zitrone, Limette oder Orange, je nachdem was man gerade zu Hause hat.

Tipp: falls du dich jetzt fragst, wie du an Wasserkefirkristalle kommst: In meiner FB-Fermentiergruppe gibt es eine Kefir-Kombucha-Kulturen-Tauschliste; oder schau auf willhaben.at, da bieten Leute immer wieder Kulturen an.

Einladung: zu meiner FB-Seite! Folge mir auf Facebook und verpasse keinen einzigen Artikel: www.facebook.com/DerNeueGranatapfel/

Fermentier-Fragen? Ich habe auf Facebook eine Fermentier-Gruppe, dort werden Ideen, Rezepte oder auch Fehlschläge ausgetauscht, es gibt eine Kulturentauschliste (Kefir, Kombucha, Sauerteig) und ich beantworte gerne deine Fragen. Alle Interessierten sind herzlich eingeladen mitzumachen oder auch nur mitzulesen!
Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

Fermentierte Karotten – Drei mal anders

Fermentierte Karotten in drei Variationen:
Karotten im Ganzen, Karottenscheiben in Gemüsebrühe mit Kurkuma und Karotten-Bierrettich-Nudel mit Sternanis fermentiert

Karotten gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt und wurden bereits in der Jungsteinzeit genutzt. Im Lauf ihrer Kultivierung bekamen die Wurzeln ein breites Farbenspektrum zwischen cremefarben, rot und violett. Für die heute dominante Farbe Orange gibt es Bildzeugnisse seit dem Mittelalter, für ihre endgültige Etablierung sorgten irgendwann im 16. Jahrhundert die Holländer, ein Genrebild des niederländischen Malers Pieter Aertsen gilt als früher Hinweis darauf.

Nicht überraschend, sind Karotten das meistgegessene Wurzelgemüse der Nation und in der „Gemüse-Hitparade“ liegen sie auf Platz zwei gleich hinter den Paradeisern – einfach ein klassischer Evergreen.

Es ist so eine Sache mit dem Fermentieren, irgendwie ist es einfach und kompliziert zugleich. So auch bei den Karotten. Es gilt das Timing, die Temperatur, die ideale Salzlake zu berücksichten. Vorher muss man auch noch überlegen: Mag man sie „einfach so“ fermentieren oder doch mit einem oder mehreren Gewürzen? Nimmt man gelbe, orange oder purpurfarbene Wurzeln…? Hier gibt es viel Raum für Kreativität. Ich konnte mich nicht entscheiden und mache deshalb gleich drei Gläser.

Bei Karotten muss man berücksichtigen, dass sie ein eher süßes Gemüse sind, deshalb fermentieren sie sehr gut und bilden viele Hefen. Ein Grund, warum die Lake fermentierter Karotten mitunter trüb wird. Geschmacklich macht das gar nichts, im Gegenteil, aber es ist doch gut zu wissen, wenn man sein Fermentiergut ungeduldig beobachtet.

Beim Fermentieren ist ganz besonders wichtig, dass Sie möglichst unbehandeltes Gemüse verarbeiten. Idealerweise aus dem eigenen Garten oder vom Bauernmarkt. Der Geschmack des Fermentes wird es Ihnen danken. Und der ist wirklich ausgewöhnlich gut: leicht süß und leicht sauer zugleich mit einer Tiefe, die schwer zu beschreiben ist, aber in Richtung Umami geht. Ganz besonders habe ich fermentierte Karotten mit Sternanis oder Gewürznelken schätzen gelernt. Unbedingt mal ausprobieren!

Worterklärung „Bis zur Schulter“
„Bis zur Schulter“ bezieht sich auf den „Knick“ bei Gläsern, die sich oben verjüngen. Wenn Sie ebenmäßige Gläser verwenden wie ich, stellen Sie sich vor: Ein kleiner Mensch stünde im Glas, und füllen das Glas bis zu dessen Schulter.

Equipment:
3 x 1-Liter-Gläser (Rex- bzw. Weckgläser oder Drahtbügelgläser)
Waage mit Tara-Taste
Fermentiergewicht
Gemüsenudel-Schneider

Karotten im ganzen fermentiert:
1 Bund Karotten mit Grün
Wasser
2 % Salz auf das Gesamtgewicht
optional ein Gewürz ihrer Wahl z.B.: Lorbeerblätter, Thymianzweige, Senfkörner, Zitronenzeste, Koriandersamen, Curry…

Zubereitung:
Karottengrün auf ein bis zwei Zentimeter kürzen. Karotten gut waschen, nicht schälen, falls sie Bio sind.
Das Fermentierglas auf die Waage stellen und „Tara“ drücken, dann die Karotten bis zur Schulter ins Glas schichten und mit Wasser auffüllen.

Nun das Gewicht von der Waage ablesen, bei mir sind es 890 Gramm. Weil wir eine 2%-Salzlake wollen, multiplizieren wir dieses Gewicht mit 0,02. Das ergibt bei mir 17,8 g Salz. Die errechnete Menge Salz zum Ferment geben. Wenn es unabsichtlich ein, zwei Gramm mehr werden, ist das auch nicht schlimm, bis fünf Gramm darf man problemlos „überziehen“.

Mit dem Gewicht beschweren und verschließen. Karotten zwei bis vier Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann in den Kühlschrank oder einen kühlen Keller stellen.

Karottenscheiben fermentiert in Gemüsebrühe mit Kurkuma:
Karotten für 1-Liter-Glas
Gemüsebrühe
Kurkuma
2 % Salz auf Gesamtgewicht

Zubereitung:
Karotten gut waschen, nicht schälen, falls sie Bio sind und dann in Scheiben schneiden. Das Fermentierglas auf die Waage stellen und „Tara“ drücken, dann die Karotten bis zur Schulter ins Glas schichten und mit Gemüsebrühe auffüllen.

Das Nettogewicht von der Waage ablesen, bei mir sind es 879 Gramm. Weil wir eine 2%-Salzlake wollen, multiplizieren wir dieses Gewicht mit 0,02. Das errechnete Salz (bei mir also 17,5 g) zum Ferment geben. Wenn es unabsichtlich ein, zwei Gramm mehr werden, ist das nicht schlimm, alles bis fünf Gramm ist ok.

Mit dem Fermentiergewicht beschweren und verschließen. Karotten zwei bis vier Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann im Kühlschrank oder einem kühlen Keller lagern.

Fermentierte Karotten mit Bierrettich & Sternanis:
Karotten für 1-Liter-Glas
Bierrettich
Wasser
Sternanis
2 % Salz auf Gesamtgewicht

Zubereitung:
Karotten und Bierettich gut waschen, nicht schälen, falls sie Bio sind, dann mit dem Nudelschneider „nudeln“. Das Fermentierglas auf die Waage stellen und „Tara“ drücken, dann die Karotten bis zur Schulter ins Glas schichten und mit Wasser auffüllen.

Nettogewicht von der Waage ablesen, bei mir sind es 867 Gramm. Weil wir eine 2%-Salzlake wollen, multiplizieren wir dieses Gewicht mit 0,02. Das errechnete Salz, bei mir sind das 17,3 g, zum Ferment geben. Wenn es unabsichtlich ein, zwei Gramm mehr werden, ist es auch nicht schlimm, bis fünf Gramm mehr ist ok.

Mit dem Gewicht beschweren und verschließen. Karotten zwei bis vier Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann in den Kühlschrank oder einen kühlen Keller damit.