Glutenfrei Archive - Seite 3 von 4 - Freiwillig Aufgesprungener Granatapfel

Kimchi geht nicht nur mit Chinakohl, sondern auch mit Kürbis

In Korea auch Hobak Kimchi genannt. Das koreanische Wort Hobak (호박) kann etwas verwirrend sein, da es als Oberbegriff sowohl für „Sommerkürbisse“ (Zucchini) als auch für „Winterkürbisse“ (Kürbis) verwendet wird. Um Zucchini von Kürbissen zu unterscheiden, nennen man in Korea Zucchini auch ae-hobak. Für Kürbis Kimchi verwendet man am Besten Kürbisse wie: Butternuss, Muskat, Hokkaido, Baby Bear, Bischofsmütze, Patisson (Ufokürbis) oder Spaghettikürbis.

Hobak Kimchi wird normalerweise mit ein wenig Chinakohl gemischt, um die Süße des Kürbisses auszugleichen. Die Kimchi-Gewürze sind die vier Standardgewürze: Gochugaru, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel. Dieses Kimchi ist mild gewürzt, damit der Kürbisgeschmack gut zur Geltung kommt und nicht von Schärfe überwältigt wird. Zusätzlich verwende ich gern noch einen Apfel (oder idealerweise eine Nashi Birne), weil ich den Geschmack mag. Um es einfach zu halten, weiche ich von traditionellen Rezepten ab und verwende etwas Zitronensaft und pflanzliche Fischsauce, so wird das Kimchi milder und außerdem vegan. Genauso wie ich das mag.

Das Bild ist ein Collage aus 4 Bildern. — Kürbiskerne „ernten“

Die Zubereitung von Hobak-Kimchi unterscheidet sich von der des bei uns bekannterem Chinakohl-Kimchi. Der Kürbis wird über Nacht eingesalzen, einfach damit er weicher wird. Der Kürbis wird dann zusammen mit dem Kimchi-Gewürz und den Kürbiskernen gemischt. Die Zugabe von Kürbiskernen verleiht dem Ferment einen schönes Knack-Element und unterstützt eine „Zero-Waste“- Praxis, zumindest wenn Sie die Kerne aus demselben Kürbis verwenden, der für das Kimchi verwendet wurde. Zur Info: Von allen essbaren Kürbis-Sorten kann man im Prinzip auch die Kerne essen und verarbeiten. Und die sind sehr gesund! Bei Interesse kann man hier genauer nachlesen: Kürbiskerne: 15 gesunde Wirkungen & 8 Tipps zum Verzehr

Den Kürbis habe ich blättrig aufgeschnitten, man kann ihn aber auch gern würfelig schneiden, falls man das lieber mag. Apfelschale nicht wegwerfen, die kann man trocknen und damit einen Tee machen. Am Abend eine Tasse davon und man kann super einschlafen.

Zutaten:
1 Kürbis (bei mir Hokkaido circa 1300 g)
5 EL Steinsalz
2 Äpfel oder 2 Nashi-Birne
Saft 1/2 Zitrone
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 cm langes Stück Ingwer
1 TL Ingwerpulver
4 Knoblauchzehen
60 ml (1/4 cup) pflanzliche Fischsauce
60 ml (1/4 cup) Wasser
1 EL Gouchugaru
Kürbiskerne (vom verwendetem Kürbis)

Zubereitung:
• Tag 1: Kürbis in zwei Hälften schneiden und die Kürbiskerne mit einem Löffel herauskratzen, Kürbiskerne aufbehalten. Den Kürbis zuerst in circa 2 cm dicke Blocks schneiden und dann mit einer japanischen Mandoline oder einem Messer blättrig schneiden. Weil ich Hokkaido verwende, muss ich ihn nicht schälen, bitte bei der von Ihnen verwendeten Kürbissorte nachschauen, ob die Schale essbar ist. Die 5 EL Salz dazugeben, mit den Händen sehr gut durchmischen, bis alles von Salz bedeckt ist, mit Wasser aufgießen, gerade so dass alle Kürbisstücke bedeckt sind. Über Nacht stehen lassen. Dieser Arbeitsschritt ist wichtig, damit der Kürbis schön weich wird.
• Kürbiskerne: Die ausgelösten Kürbiskerne sind mit Kürbisfleisch fest verbunden und sehr glitschig. Um die beiden zu trennen, am besten in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser am Sieb reiben, bis sie sich lösen. Dann mit den Fingern trennen. Nur die schönen Kerne verwenden, alle unreifen oder schrumpligen aussondern. Die Kerne auf ein Handtuch legen und über Nacht trocknen lassen.

• Tag 2: Aufgeschnitten Kürbis abseihen und unter kalten Wasser gut abwaschen bis das ganze Salz abgespült ist. Dann auf ein Geschirrtuch ausbreiten und etwas trocknen lassen oder mit einem zweiten Geschirrtuch trocken tupfen.
• Apfel schälen und putzen, in grobe Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und die halbe Zitrone darauf auspressen. Gut vermischen, so wird der Apfel nicht braun. Frühlingszwiebel waschen, Wurzeln abschneiden und die weißen Teile zum Apfel geben. Den Ingwer schälen und reiben, den Knoblauch pressen und dazugeben, genauso die vegane Fischsauce und Wasser. Wer es intensiver mag, einfach Wasser mit nochmal Fischsauce ersetzen. Alles in einem Standmixer oder einem Food-Prozessor mixen, bis es eine schöne, homogene Paste ist. Dann erst das Gouchugaru untermischen.
• Das Grün der Frühlingszwiebel in circa 1 cm große, schräge Ringe schneiden. Die über Nacht getrockneten Kürbiskerne grob hacken. In einer ausreichend großen Schüssel, Kürbis, Frühlingszwiebengrün, Kürbiskerne und Kimchipaste gut vermischen.
• In ein passendes Glas oder aufgeteilt und in mehrere Gläser abfüllen. Im Glas muss oben mindestens 2 cm Platz sein. Kürbis Kimchi gut ins Glas drücken, damit keine Luftblasen bleiben. Falls man gepatzt hat (bei mir ist das immer so) die Räder vom Glas gut reinigen.

Fermentieren
Hobak-Kimchi kann man, wenn man mag, gleich frisch essen. Köstlich! Dieses Kimchi fermentiert aufgrund des hohen Zuckergehalts des Kürbisses sehr schnell. Es sollte je nach Jahreszeit, bei Zimmertemperatur in 2 bis 5 Tagen fertig sein. 2 Tage, wenn es in der Küche warm ist. 5 Tage, wenn es kühl ist. Nicht zu lange fermentieren lassen, sonst wird es matschig. Kontrollieren Sie den Kimchi täglich, man kann auch probieren, und wenn Sie mit dem Geschmack zufrieden sind, in den Kühlschrank umstellen. Währen das Kimchi fermentiert immer wieder das Glas schütteln oder umrühren. Am besten schmeckt es mir nach drei Tagen Zimmertemperatur und einer Woche Reifezeit im Kühlschrank. Kürbisfermente werden schnell weich und können schleimig werden, machen Sie also nur kleine Mengen, und essen Sie schnell. Was bei mir nie ein Problem ist, denn es schmeckt köstlich.

Schimmel oder Kahmhefe bei Kimchi
Falls sich jemand über das Schraubglas beim Fermentieren wundert … Kimchi wird nur sehr kurz bei Raumtemperatur fermentiert, bevor es in einen Kühlschrank oder einen kühlen Keller kommt. Deshalb kann man Kimchi auch in Schraubgläsern fermentieren. Da kann eigentlich nicht passieren. Kimchi ist außerdem durch die Schärfe des koreanischen Chilis, Gouchugaru, besser vor Schimmel und Kahmhefe geschützt als andere Fermente.
Natürlich kann man trotzdem ein Bügelverschlussglas verwenden oder so wie ich (siehe Foto) ein Glas mit Wasserrinne.

Guten Appetit!

Hier mein Rezept für ein klassisches, aber mildes Kimchi mit Chinakohl:
SUPER Kimchi – perfekt für Einsteiger*innen

Gesalzene Kirschblüten oder wie man den Frühling im Glas einfängt

„Sakura Shiozuke“ sind japanisch eingelegte Kirschblüten, die süß als Kekse (Sakura kukkī), als Deko für Sakura Mochi oder auch pikant als Sakura Gohan (Reis mit gesalzenen Kirschblüten) verwendet werden können.

Hanami* mit Freunden
Der erste und wichtigste Schritt bei diesem Rezept ist es, blühende Kirschbäume zu finden. Am besten welche wo die Besitzer*innen damit einverstanden sind, dass man einzelne Blüten pflückt. Oder man schaut auf Mundraub.org nach.
Man kann die Kirschblüte aber natürlich auch einfach nur so genießen, dazu am besten Freunde motivieren und ein schönes Picknick machen. In Wien kann man zum Beispiel den japanischen Kirschenhain auf der Donauinsel besuchen, es ist wunderschön und jedes Jahr eines meiner Frühlings-Highlights! In der japanischen Kultur ist das sowieso obligatorisch. So gibt es im Japanischen sehr viele Wörter um die Kirschblütenzeit herum. Die Besten habe ich weiter unten notiert.

(*Hanami benennt auf Japanisch die Beschäftigung, die vergängliche Schönheit von Blumen zu genießen.)

Wichtige Wörter rund um das Kirschblütenfest

Sakura (桜) – bedeutet „Kirschblüte“ und leitet sich von Saku 咲 ab, was mit „zu blühen“ oder aber auch mit „abwechselnd lächeln und lachen“ übersetzt werden kann. Das 口 in 咲 ist das Zeichen für einen offenen Mund. Kirschblüten sind ein Symbol des Frühlings und stehen für Veränderung und Vergänglichkeit.

Hana-yori-dango (花より団子) – Dieses Sprichwort beschreibt Leute, die während des Kirschblütenfests mehr Interesse am Essen und Trinken haben als an den Kirschblüten. Wörtlich übersetzt bedeutet es „lieber Knödel als Blumen“!

Sakura-fubuki (桜吹雪) – „Kirschblüten-Schneesturm“. Wenn der Wind die Kirschblätter von den Ästen weht und sie durch die Luft wirbelt, kann man sie von Weitem leicht mit einem Schneesturm verwechseln.

Hana-akari (花明かり) – „Blumenlichter“. Wenn der Kirschbaum in voller Blüte steht, lässt die strahlende Farbe der Kirschblüte die Dunkelheit viel heller erscheinen als sonst.

Mikkaminumanosakura (三日見ぬ間の桜) – dies ist ein sehr bildlicher japanischer Begriff, der beschreibt, dass sich Dinge plötzlich und intensiv verändern. Ähnlich wie die Kirschblüte, die nach dem Aufblühen in nur kürzester Zeit schon von den Bäumen rieselt.

Hazakura (葉桜) – „Kirschbaumblätter“. Sobald alle Kirschblüten vom Baum gerieselt sind, erscheinen kleine Blätter an den Bäumen – ein Zeichen dafür, dass der Sommer schon in Sichtweite ist!

Ubazakura (姥桜) – ist mein neues Lieblingswort. Es lässt sich mit „Alte-Frauen-Kirschblüte“ übersetzen. Es wird verwendet, um eine ältere Frau zu beschreiben, die sich noch ihr schönes Aussehen bewahrt hat. Es beschreibt die Idee, dass Schönheit auch ohne Jugend existieren kann.

Dieses Rezept kann man mit allen Kirschblüten machen, bei mir sind die Blüten von der japanischen Zierkirsche: Kanzan oder Nelkenkirschbaum.

Zutaten:
100 g Kirschblüten
20 g Salz (20 % des Blütengewichts)
Ume Su (Umeboshi-Essig) oder Reisessig oder weißer Balsamico-Essig
Optional Holundersirup
Grobes Salz für die Aufbewahrung

Zubereitung:
Waschen – Kirschblüten über Nacht in eine Schüssel mit Wasser legen, damit gibt man eventuell unfreiwillig mitgekommenen Insekten eine faire Chance zu fliehen. Am nächsten Morgen die Blüten noch mal kalt abspülen. Mit einer Schere die einzelnen Blüten abschneiden, auf ein Handtuch oder Geschirrtuch legen und vorsichtig etwas trockentupfen.
Salzen – Kirschblüten in eine Schüssel geben, das Salz darüber streuen und vorsichtig vermischen. In ein Glas geben und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ich habe die Knospen in ein extra Glas gegeben, und weil noch viel Platz war, habe ich auch die Kirschblätter mit eingesalzen.
Essig – das Salz hat jetzt schon etwas Wasser aus den Blüten gezogen, mit etwas Essig aufgießen und wieder in den Kühlschrank stellen. Eigentlich wollte ich drei Gläser mit den drei Essigsorten machen, um den Unterschied zu testen, leider habe ich keinen Ume-Su-Essig gefunden, deshalb habe ich in ein Glas einen Schuss Holundersirup gegeben als Variation.
Warten – hier ist nichts Ausgefallenes zu tun, einfach die Kirschblüten eine Woche im Kühlschrank stehen lassen.
Blüten ausbreiten & trocknen – den Essig abseihen aber unbedingt auffangen (Sakura Essig kann man sehr gut für Salat verwenden). Die Blüten gut abtropfen lassen, auf einem Backblech auflegen, darauf achten, dass man dabei die Blüten schön formt. Im Rohr bei 50 Grad Celsius mit leicht geöffnetem Türl trocknen lassen oder, wenn es warm genug ist, drei bis fünf Tage im Freien.

Aufbewahrung – die getrockneten Blüten mit groben Salz in Gläser schichten. Über die Haltbarkeit werde ich im Laufe das Jahres noch berichten.

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Kürbis Kimchi – Hobak Kimchi, vegan

Gesalzene Kirschblüten oder wie man den Frühling im Glas einfängt