An dieser Stelle verfasse ich normalerweise sachliche Informationen, doch diesmal wage ich mich auf unbekanntes Terrain. Ein regelrechter Sprung ins Dunkle, ohne Vorahnung darüber, wie dieses Experiment enden wird. Trotzdem hege ich bereits jetzt eine optimistische Vorstellung davon. Die Inspiration dazu fand ich bei The Taste. Leise gesteht Alexander Herrmann in die Kamera, dass er diesen Trick von Tim Raue abgeschaut hat.
Der Zitronengras-Trick
Tempura-Garnelen (wahrscheinlich mit jedem Gebackenem möglich) aus dem Frittieröl heben, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und noch heiß mit Zitronengrasöl bestreichen. Dieser Vorgang soll angeblich den jeglichen Frittiergeschmack eliminieren und stattdessen eine angenehme Zitronennote auf der Außen-Knusprigen-Schicht hinterlassen. Wer möchte, kann es hier nachschauen. Ausführende Köchin Verena Leister (S11 E04 ab 12:44):
Ich bin neugierig, der erste Schritt in der Vorbereitung ist erledigt, und ich habe mein eigenes Zitronengrasöl angesetzt. Das darf nun zwei Wochen reifen, bevor ich weiter darüber berichte.
Update: Nach zwei Wochen schmeckt und reicht das Öl leider noch gar nicht nach Zitronengras. Ich lasse es noch länger reifen.
Rezept von Ella Josephine EsqueSchwierigkeit: Easy
Zubereitungszeit
30
Minuten
Erfahre, wie Zitronengrasöl deine Lieblings (Back-)Gerichte auf ein neues Level heben kann. Ein kulinarisches Abenteuer inspiriert von The Taste.
Zutaten:
4–6 Stängel Zitronengras
1 L Raps-, Sonnenblumen – oder Maiskeimöl
Zubereitung:
Das holzige Ende vom Zitronengras abschneiden, genauso die Spitze. Die äußeren trockenen Blätter entfernen. Den unteren weißen Teil der Stängel zerquetschen. Am besten mit einem Mörser Stößel, man kann aber auch einen Messerrücken verwenden.
Zitronengras in eine formschöne Flasche geben, mit Öl auffüllen & 2 Wochen ziehen lassen. Fortsetzung folgt.
Shoyu Koji ist die geniale Kombination aus dem Geschmack von Sojasauce mit der Kraft von Koji
Shōyu (醤油) ist das japanische Wort für Sojasauce. Zusammen mit Shio Koji ist Shoyu Koji als fermentiertes Gewürzmittel aus Japan weltweit bekannt geworden. Es ist ein extrem vielseitiges Gewürz, das für sowohl für Fleisch als auch Fisch als auch Gemüse-Gerichte verwendet werden kann. Alles, das mit Shoyu Koji in Berührung kommt, schmeckt nachher einfach besser. Es bringt diesen herzhaften Geschmack, der inzwischen als Umami bekannt ist, ins Essen. Durch das Koji hat es außerdem etwas Süßen und die Sojasauce bringt Salz und nochmal Umami in das Gewürz. Shoyu Koji kann man sowohl als Gewürz, als auch als Marinade verwenden.
Shoyu, Tamari & Sojasauce Shoyu ist japanische Sojasauce. In Japan teilt man Sojasaucen in Shoyu und Tamari ein. Shoyu ist so wie wir Saojasauce kenne und wird aus Sojabohnen, Meersalz, Wasser und zusätzlich Weizen hergestellt. Tamari ist etwas zähflüssiger als herkömmliche Sojasauce und hat einen intensiveren Geschmack als Shoyu. Originales Tamari wird nur aus Sojabohnen, Meersalz und Wasser hergestellt und ist damit glutenfrei. Wenn man Miso macht, sammelt sich auf der Oberfläche meist etwas Flüssigkeit, auch das ist Tamari.
Was ist Koji? Koji ist ein in Japan traditionell kultivierter Schimmelpilz. Er wächst auf teilweise oder vollständig gekochten Körnern wie Reis und Gerste. Sobald die Sporen zu gedeihen beginnen, wandeln Enzyme des Koji das Getreide in Zucker um. Dann wird die enzymreiche Unterlage samt Koji einem zweiten Produkt zugesetzt, zum Beispiel Sojabohnen, Kichererbsen oder Reis. Dieser sekundäre Fermentationsprozess bewirkt eine vollständige Veränderung von Geschmack und Konsistenz. So wird aus Sojabohnen Miso, aus Reis Sake, aus Sojabohnen und Weizen Sojasauce usw. Der daraus resultierende Geschmack, den wir kennen und lieben? Umami!
Equipment Ausreichend großes Glas Waage mit Tara Funktion
Zutaten Shio Koji: 200 g Reis Koji (Kome Koji) 200 g Shoyu oder Sojasauce, für eine glutenfreie Variante: Tamari & 50 g extra falls es zu dickflüssig ist
Zubereitung: Das leere Glas auf die Waage stellen auf die Tara Taste drücken und so auf null stellen. Reis Koji einfüllen. Waage wieder auf null stellen. Shoyu dazu geben. Ab jetzt jeden Tag ein bis zweimal sehr sorgfältig umrühren. Beim Umrühren versuche ich immer möglichst viel Reiskörner mit einer Gabel zu zerdrücken, damit sich die Körner langsam etwas auflösen. Sieben bis zwölf Tage fermentieren lassen. Dann in den Kühlschrank stellen, dort hält es bis zu einem Jahr.
Tipp: Falls Sie ihr Shoyu Koji lieber ohne kleine Körner wollen, einfach das Reis Koji (Kome Koji) zu Pulver mahlen und so ansetzten. Für sowas nehme ich immer meine alte elektrische Kaffeemühle.
Shoyo Koji Verwendung: Es passt hervorragend zu allen Gerichten, für die Sie normalerweise Shoyu bzw. Sojasauce verwenden würden. Grundsätzlich gilt: Wenn ein Gericht die Verwendung von Sojasauce erfordert, können Sie stattdessen Shoyu Koji verwenden. Nur zu Süßen Gerichten ist mir noch nichts damit eingefallen, deshalb: Shoyu Koji – die ultimative Würze für (fast) alles! 😉
Kochen mit Shoyu Koji, original japanisches Rezept:
Japanische Fleischbällchen gewürzt mit Shoyu Koji Zutaten (4 Portionen): 200 g Faschiertes vom Schwein 1 1/2 TL Shoyu Koji optional: 1/2 TL Shichimi-Chili 1/2 verquirltes Ei 1 Handvoll Koriander 1/6 Zitrone, in Spalten geschnitten Frittieröl nach Geschmack
Zubereitung: • Das Faschierte in eine Schüssel geben, mit Shoyu Koji und wer mag mit Chili vermischen und einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. • Das verquirlte Ei zu der Mischung geben und gut verrühren, bis sie schön klebrig ist. • Frittieröl auf 170 °C erhitzen. Die Fleischmischung mit Löffeln zu Bällchen formen, mit einem Löffel ins Öl geben und frittieren. • 3–4 Minuten frittieren, bewegen, um ein Anbrennen zu verhindern, das Öl abgießen und in eine Schüssel geben. • Vom Koriander die Blätter abzupfen, in eine Schüssel geben und die Zitrone darüber auspressen. • Bällchen mit lose darüber gestreuten Koriander in einer kleinen Schale servieren.
Buchtipp Falls Sie sich noch mehr über die Kunst des Koji wissen wollen, kann ich dieses Buch empfehlen. Es ist das momentan Beste Buch zu dem Thema! Rich Shih und Jeremy Umansky: „Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation“ (Affiliate-Link)
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