Pizzateig original Italienisch (Fermentiert)

Als Liebhaberin  von allem fermentiertem war ich von diesem Rezept für Pizzateig sofort angetan. Eh klar, haben unsere südlichen Nachbarn auch entdeckt das alles Vergärte viel epischer schmeckt. Und eh klar, haben sie das in ihren Pizzateig einfliessen lassen. Um diesen Teig hinzubekommen braucht man nur zwei Dinge:  erstens das richtige Mehl und zweitens: die Eigenschaft zu vergessen!

Zum Ersten: in Italien würde man ein Farina di grano tenero tipo 00 verwenden, in Österreich am besten glattes Mehl, Weizenmehl Type 480 oder Dinkelmehl Type 630/700. Hartweizengriess ist wichtig, der macht alles knuspriger.
Zum Zweiten: dieser Teig geht ganz schnell zu machen, was aber Zeit braucht ist der Teig an sich. Deshalb den Teig machen und dann einfach im Kühlschrank „vergessen“. Bei mir klappt das immer wieder ganz wunderbar.

Pizzateig selber machen.Fermentiert. Kalte Fermentatin. Star Trek Küchenuhr

Pizzateig original Italienisch (Fermentiert)

Rezept von Ella Josephine EsqueKüche: Italienisch
Portionen

4

Portionen

Das coolste & beste Rezept für den köstlichsten aller Pizzateige!

Zutaten:

  • 350 g Weizen o. Dinkelmehl mit niedriger Typenzahl (z.B. W480 oder D630)

  • 50 g Hartweizengriess

  • 50 ml natives kaltgepresstes Olivenöl

  • 200 ml zimmerwarmes Wasser (ich nehme auch gern Bier)

  • 2 g Trockenhefe

  • 1 1/2 TL Salz

Zubereitung:

  • Germ im Bier auflösen, mind. 10 Minuten dann sollte es leicht schäumen. (Tipp: Das ist ein super Indiz um festzustellen ob die Hefe noch ok ist, wenn nix schäumt – dann isses nix) Ok, also während die Germkultur sich aktiviert, die beiden Mehle mit dem Salz mischen, dann das Bier-Germgemisch und das Öl dazugeben. Verrühren und 8 – 10 Minuten zu einem ‚gschmeidigen Teig kneten. Hier hilft mir meine R2D2 Küchenuhr.
  • Den Teig in eine Schüssel legen, sorgfältig abdecken und in den Kühlschrank stellen. Am besten über Nacht oder zumindest 8 Stunden. Meine Taktik, wie oben schon erwähnt, ist es den Teig hier komplett zu vergessen. Das gibt ihm mehr Zeit, um zu fermentieren. Es entwickelt sich ein fantastischer, leicht säuerlicher Geschmack, da durch die Hefen Zucker zu Alkohol umgewandelt wird. Keine Angst dass der Teig schlecht wird oder versauert, 1 Woche lang wird er immer besser, länger würde ich ihn nicht reifen lassen. Das Ganze ist auch unter „lange Teigführung“ bekannt. Natürlich kann man den Teig nach diesem Rezept auch sofort verwenden, aber geschmacklich versäumt man halt was.
  • Den Teig zwei Stunden bevor man ihn braucht aus dem Kühlschranck holen. Vierteilen und zu Kugeln formen. Die Teigkugeln ein wenig bemehlen, damit sie nicht anfangen zu „schwitzen“ wenn sie Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft aufnehmen. Mit einem Tuch abdecken und an einen warmen Ort stellen. z.B. Backrohr mit eingeschaltetem Licht.
  • Nach zwei Stunden die Teigkugel ausrollen und die Pizza der Wahl daraus machen.

Tipps:

  • Es erscheint manchen eventuell sehr wenig Hefe, aber in Neapel rechnet man 3 g Hefe pro Liter Wasser. Just saying. 🙂 Bei kalter Fermentation braucht man nicht mehr.

Zweites Rezept für Pizza mit Monsterkruste
Ich ändere dieses Pizzarezept immer wieder, um es zu verbessern. Dieses Mal habe ich die Feuchtigkeit erhöht, um eine absolut monstermäßige Kruste zu erhalten. Dadurch wird der Teig zwar etwas klebriger, aber wenn man die Arbeitsfläche gut bemehlt, ist das kein Problem.

Zutaten:
(Für 5 Portionen)
450 g Brotmehl
250 g normales Mehl
470 g Wasser
15 g Salz
9 g Hefe

Zubereitung:
Alle Teigzutaten in einer ausreichend großen Schüssel verrühren. Wasser dabei langsam zugeben und nicht zu viel auf einmal, wenn es zu schwer zu verarbeiten ist.
Dann kneten man diese Zutaten etwa 10 Minuten lang zusammen, bis der Teig glatt und dehnbar ist (es entsteht ein klebriger Teig, keine Sorge, und auf keinen Fall, mehr Mehl hinzuzufügen). Ohne Küchenmaschine ist es schwierig, den Teig zu kneten, weil er so feucht ist. Wenn man keine hat, nur grob kneten, solange keine trockenen Mehltaschen vorhanden sind, kann man ihn so lassen. Alternativ kann man die Knetmethode „Klatschen und Falten“ anwenden. Den Teig über Nacht in einer verschließbaren Schüssel im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Tag den Teig in 4–5 Teile teilen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Vor dem Backen muss der Teig noch eine Stunde warm werden.

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Uova in Purgatorio – Eier im Fegefeuer – essbare Poesie

Eier im Fegefeuer - Pochierte Eier, gefangen zwischen Himmel und Hölle, weiß wie die Unschuld und sanft eingebettet in blutroter Tomatensauce. Ein Gericht wie entsprungen aus Dantes Göttlicher Komödie, Teil II – so viel Dramatik und Poesie in Namen und Geschmack, da denk ich gleich: a. italienische Oper oder b. Essen aus Süditalien (eh die einzige Steigerung, quasi).
Eier im Fegefeuer

Pochierte Eier, gefangen zwischen Himmel und Hölle, weiß wie die Unschuld und sanft eingebettet in blutroter Tomatensauce. Ein Gericht wie entsprungen aus Dantes Göttlicher Komödie, Teil II – so viel Dramatik und Poesie in Namen und Geschmack, da denk ich gleich: a.italienische Oper oder b. Essen aus Süditalien (eh die einzige Steigerung, quasi). Dieses Gericht ist mancherorts auch bekannt als Schakshuka.

Genauer kommen die „Uova in Purgatorio“ aus Neapel. Die Region Kampanien ist Geburtsort vieler unglaublich cooler Gerichte. Vielleicht liegt es am spannenden Untergrund zwischen Vesuv und Phlegräischen Feldern, Europas fast wieder aktivem Supervulkan. Die Pizza wurde hier erfunden, der Limoncello sowieso. Die San-Marzano-Tomate wächst wieder hier, und außerdem: Artischocken, Broccoli, Cime di rapa, eine Stängelkohlsorte, die typisch kampanischen Friarielli, ein zart bitteres Blattgemüse, Spargel, Paprika, Auberginen, Zucchini, jede Art von Salat, Kohl et cetera. Campania felix, wie die Italiener*innen sagen. Aber Italien und gutes Essen, das ist ja eh wie Al Bano und Romina Power. 

Eier im Fegefeuer haben eine sehr breite Herkunft, um nicht zu sagen: Sie sind ein Mittelmeerprojekt. Schakschuka gilt als israelische Nationalgericht, ist aber auch in der nordafrikanischen Küche sehr verbreitet. Als Schakschuka wird es mit Kreuzkümmel, Kardamom und Zimt gewürzt. Mit Harissa isst man es auf Marokkanisch. In der Türkei existiert etwas Ähnliches als Menemen, und in Spanien als Pisto. In der Südsteiermark kennen wir etwas Verwandtes als Letscho, das wiederum auch ungarische Wurzeln hat. Zeigt sich wieder mal das Prinzip: Wenn was so richtig herrlich gut schmeckt, kommt es aus vielen Ecken. Nicht nur wir in Europa haben mit steter Vermischung diese Art der Fusion befeuert, wir teilen dieses kulinarische Erbe auch mit Nordafrika und dem Mittleren Osten.

Für dieses Gericht gilt die einfache Logik: Paradeisersauce[1] kochen und mit Gewürzen bestimmen, in welches Land rund ums Mittelmeer man seinen Magen auf Urlaub schickt. Diese Reise geht nach nach Italien:

Zutaten:
• 4 TL Olivenöl
• 6 Knoblauchzehen (optional 1- 2 Honigknoblauchzehen)
• 4 Sardellen, grob zerkleinert
• 2 TL Kapern
• Schwarze & grüne Oliven, eine Handvoll, aufgeschnitten
• Rote und gelbe Kirschparadeiser, jeweils eine Handvoll (optional)
• 2 Dosen (San-Marzano) oder etwa 800 g frische Paradeiser
• 2 TL frischer Oregano oder 1 TL getrockneter Oregano
• 40 g Parmesan, gerieben
• 1 Bund Basilikum
• Salz, Pfeffer
• Chili (optional)

Zubereitung:
• Knoblauchzehen (und Honigknoblauchzehen) sanft mit Olivenöl andünsten, Sardellen dazugeben, rühren, bis die Sardellen zerfallen und der Knoblauch duftet. Dann die Oliven, Kapern, Kirschparadeiser, Oregano (und Chili) dazugeben. Puttanesca-Gewürzbasis fertig.
• Wer frische Paradeiser hat, diese grob klein schneiden, Dosenparadeiser einfach so dazuleeren. Mit Salz abschmecken und 10 Minuten köcheln lassen.  Basilikum dazugeben, ein paar Blätter zur Dekoration zurückbehalten. Zum Schluss Parmesan unterrühren. Die frischen Paradeiser dauern etwas länger, es soll eine kompakte Sauce werden. Backofen auf 190 Grad vorheizen.
• Ei in einen Schöpfer aufschlagen, mit dem Schöpfer sanft ein Mulde in die Sauce drücken und das Ei reinflutschen lassen. Mit den restlichen drei Eiern wiederholen. Deckel auf die Form geben und für 8  bis 10 Minuten backen, die Dotter sollen noch weich sein.
• Basilikum dekorativ darüber schmeißen. 
In der Form auf den Tisch stellen und gemeinsam mit Brot daraus tunken. 

Tipp: Ich wollte meine Jenaer-Glas-Auflaufform nicht auf die Gasflamme stellen, aber man kann das Ganze auch nur in einer Form machen. 

[1] hier alla puttanesca, also auf gut Italienisch: nach Hurenart

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