Logbook Eintrag: Linsen-Miso selber machen, inspiriert von Nomas: Rose Peaso

Im Noma Kochbuch zu schmökern ist immer inspirierend, diesmal hat mich die Idee Miso aus Erbsen, also mal nicht aus Sojabohnen, zu machen nicht losgelassen. In besagten Kochbuch prägen sie für dieses Miso das Kofferwort: Peaso. Also eine Mischung aus (yellow or split) Peas (deutsch: Schälerbsen) und Miso. Das geht auch auf Deutsch! Die Mischung aus Linsen und Miso ist: Linso! Kurze Googlekontrolle. Gibt es noch gar nicht. Google Suche 13. 09. 2023 –> “Linso Rezept”

Neu: Granatapfel Logbook

Mit diesem Rezept führe ich eine neue Kategorie auf meinem Blog ein: das Logbook. So werde ich ab jetzt alle Rezepte kennzeichnen, die Fermentier-Experimente sind. Das ist speziell bei Miso-Versuchen sinnvoll, da Misos auch mal Jahre reifen können. Das dauert einfach zu lange, um das Ergebnis abzuwarten, so kann ich alle gleich teilhaben lassen.

Miso aus Linsen

Von Nomas Rose Peaso inspiriert, habe ich beschlossen, ein Linso zu kreieren. Ich liebe roten Linsen und bin sehr gespannt, wie sich der Geschmack von Mandarinenschalen in diesem Miso entwickelt. Rene Redzepi und David Zilber beschreiben in ihrem Buch The Nomas Guide to Fermentation sehr schön, warum sie Erbsen bzw. Linsenmiso so schätzen. Es ist für sie die (nord-) europäische Antwort auf japanisches Miso, da Erbsen und Linsen in Europa eine lange Geschichte haben und insofern hier mehr kulinarisch verankert sind als Sojabohnen. Im Noma waren/sind sie extrem begeistert davon:
“Miso made with yellow peas was a revelation at Noma. When the first batches of “peaso” made their way around the kitchen, many of the cooks working at the time became completely enamored of the new concoction, and found any excuse to use it wherever they could.”
Deutsch: “Miso aus gelben Erbsen (Schälerbsen) war eine Offenbarung im Noma. Als die ersten Chargen von “Peaso” in der Küche auftauchten, waren viele der Köch*innen, die damals arbeiteten, ganz vernarrt in das neue Miso-Erfindung und fanden jede Ausrede, um es zu verwenden, wo immer sie konnten.” – aus The Nomas Guide to Fermentation, S. 289

Was braucht man um selbst Miso zu machen?

Die Zutaten:
Um Miso zu machen braucht es eigentlich nur drei Zutaten Koji, Hülsenfrüchte (Protein) und Salz!
Koji: Schritt eins zum selber Miso machen: Reis Koji besorgen! Man kann es natürlich auch selber machen, aber gerade Anfänger*innen empfehle ich fertiges zu kaufen. So kann man Koji mal kennenlernt und weiß wie es riecht und schmeckt. Mittlerweile kann man fertiges Reis Koji in jeder größeren Stadt bekommen oder man besorgt es online. Einfach „Reis Koji kaufen“ googeln, da gibt es inzwischen sehr viel Angebote. Übrigens kann man Koji auch auf anderen Trägern als Reis züchten, es wächst auch auf Hülsenfrüchten, Getreide oder Pseudogetreidearten wie Amarant.
Hülsenfrüchte (Protein): Die meisten Misoarten werden mit Soja gemacht, aber auch andere Hülsenfrüchte eignen sich gut. Wie zum Beispiel in diesem Rezept mit Linsen.
Salz: Grundsätzlich kann man Miso mit jedem Salz machen. Ich möchte aber, wenn ich so viel Zeit und Liebe in etwas investiere, natürlich auch ein gutes Salz verwenden. Für mich zählen da zwei Punkte besonders: Erstens: ich bevorzuge Steinsalz gegenüber Meersalz, wegen des Mikroplastiks in Meeren. Zweitens achte ich darauf, dass ich Salz möglichst lokal bekomme. Steinsalz aus Tibet ist sehr gut, es gibt nichts dagegen zu sagen, aber da ich in Österreich wohne, verwende ich am liebsten Salz aus dem Salzkammergut.

Equipment:
Equipment teile ich in zwei Gruppen: Muss und Soll! Es gibt Sachen ohne die geht es nicht und dann gibt es welche die zwar optimal sind, aber die man nicht gleich für den ersten Versuch besorgen muss.
Großes Glas oder Keramiktopf: Muss. Bei Miso nimmt man besser ein sehr großes Glas und füllt es höchstens bis zur Hälfte, als ein kleines Glas, das bis zum Rand gefüllt ist! Das ist wichtig, weil man Miso speziell am Anfang richtig gut beschweren muss, damit sich keine Schimmel anfälligen Luftblasen bilden. Bei 2 kg Miso also am besten gleich ein 4 oder 5 Liter Glas.
Zedernholz – „Gewichte“: Soll. Die sind sehr gut zuhaben, muss aber nicht sein.  Zedernholzgewichte gibt es nicht zu kaufen, die muss man sich selber machen. Das geht aber ganz einfach und wird hier Schritt für Schritt erklärt: Zedernholz „Gewichte“ für Miso, einfach selber machen.
Gewichte: Muss. Gewichte sind essenziell beim Miso machen. Ich habe welche aus Keramik. Da kann man am Anfang auch improvisieren mit einem Teller oder einem Glasdeckel der ins Glas passt. Geht alles. Langfristig ist es natürlich einfacher, wenn man passende Gewichte fürs Glas hat. Speziell zweiteilige eignen sich sehr gut, da man die am besten durch die schmalen Glasöffnungen bekommt.
Tamari-Auffangbecher: Soll. Das ist purer Luxus, aber auch sehr sinnvoller! Tamari nennt man die Sojasauce die sich beim Miso machen bildet. Tamari aus dem eigenen Miso zu gewinnen, ist einfach etwas ganz Besonderes. Und es schmeckt auch besonders gut. Ich hab mir dafür Tamari-Becher aus Keramik gemacht und kann nur sagen: Spitze! So sammelt sich Tamari im Becher ganz von selbst.

Peaso Formel (aus dem Noma Fermentation Buch):

Rosen Peaso (3 bis 4 Monate) = 3 : 2 mit 4 % Salz
1500 g gelbe Linsen (yellow peas)
950 g Perlgraupen Koji
125 g Wildrosen Blätter
100 g Steinsalz

Die Grundformel von Noma für Peaso ist etwas untypisch für Miso, den sie verwenden sehr wenig Salz, deshalb bin ich schon äußerst gespannt auf das Ergebnis.

Mein Mandarinen Miso Rezept ausrechnen:

Proteine für 370 g Koji nach Formel für Peaso ausrechnen:
Zu Hause habe ich gerade noch ein bisschen Genmai (Naturreis) Koji und etwas Reis Koji (Kome Koji), die mische ich einfach und hab somit ein Gewicht von 370 g Koji. Da das Peaso ein 3 zu 2 (Protein zu Koji) Verhältnis hat, muss ich einfach meinen Koji Anteil durch 2 teilen und dann mit 3 multiplizieren.
370 : 2 = 185 × 3 = 555

Salz für mein Miso berechnen:
Dafür braucht man zuerst das Gesamtgewicht, bei mir: 555 + 370 + 25 = 950
Ich will einen Salzgehalt von 4 %: 950 : 100 = 9,5 × 4 = 38
Ich nehme also 38 g Salz.

5 % nicht pasteurisiertes Miso:
Lebendes nicht pasteurisiertes Miso haben nicht alle, deshalb kann man es zur Not auch weglassen. Aber falls man welches hat, hilft es das neue Miso auf den richtigen Weg zu bringen.
Den richtigen Anteil errechne ich so: Gesamtgewicht bei mir 950 g.
Davon 5 % ausrechnen: 950 : 100 = 9,5 × 5 = 47,4 unpasteurisiertes Miso.

Rote Linsen richtig kochen:

Rote Linsen unterscheiden sich von den anderen Linsensorten, da es sich bei ihnen um bereits geschälte Linsen handelt. Deshalb werden sie nie einweichen, da sie sonst noch mehr zerfallen. Nicht bei brodelndem Wasser kochen, sie sollten gerade so köcheln. Die Linsen gut im Auge behalten, sie benötigen höchstens 15–20 Minuten Kochzeit. Nach dem Kochen die Linsen in einem Sieb für eine halbe Stunde abhängen lassen, dabei so viel Wasser wie möglich rausdrücken. 550 g abwiegen
Tipp: ich habe als Test 555 g trockene Linsen genommen, nach dem Kochen waren es 1160 g. Für 555 g gekochte roten Linsen brauchen Sie deshalb circa 275 g.

Bin schon gespannt wie es wird. In 3 bis 4 Monaten weiß ich mehr. 🙂