Leicht gewürztes, süßes Weißbrot mit Rosinen ist ein steirisches Sanktum zu Ostern. Es dient dem „Xölchten“, also dem geselchten Weihfleisch, als flaumige Unterlage, am besten mit einer gehäuften Portion Kren obendrauf!
Am letzten Zipfel der Südsteiermark, dort wo ich aufgewachsen bin, ist es bis heute üblich das es Codenamen für Familien oder Häuser gibt, vulgo vulgo. Der Bauernhof meiner Großeltern, gelegen an den zur Koralpe aufsteigenden Hügeln, fast schon in Kärnten, heißt vulgo Glirschn. Ostern ist in der Schilchergegend etwas ganz Besonderes, auch für alle nicht religiös Veranlagten, denn es beinhaltet ein kulinarisches Highlight der Steiermark: die Osterjause. Und wichtigste Grundlage für eine g‘scheide Osterjause’n ist das süße Osterbrot, das frech mit Pikantem kombiniert wird.
Brot backen, das war immer Omas Domäne. Die Glirschn-Oma ist dafür ein paar Tage vor Ostern schon immer bei Morgengrauen aufgestanden und hat sich auf dem knarrenden Holzboden aus dem Haus geschlichen. Die alte Saukuchl verwandelte sich während dieser Tage in ihre dampfende Backstube, in der es dann saunaähnliche Temperaturen hatte. Wenn ich Stunden später auch wach wurde, war es, als schwebte der ganze Bauernhof auf einer süß duftenden Germteigwolke. Gemeinerweise durfte man nicht kosten, das war streng verboten Das Brot gab es immer erst nach der Osterweihe, auf steirisch einfach „Fleischweih“ genannt, zu essen.
Beim Brotbacken zu Hause ist es oft schwierig, die optimale Brotumgebung herzustellen. Sprich: die richtige Wärme zu erzeugen, damit der Germteig gut aufgeht. In meinem Rezept verrate ich ein paar Tricks, die man leicht nachmachen kann. So wird Brotbacken supereinfach. Übrigens: Das Osterbrot ist ein gutes Einstiegsprojekt, wenn man mit dem Brotbacken anfangen möchte.
Am Osterjausentisch hat man immer die Wahl zwischen süßen und pikantem Osterbrot. Man will ja höflich sein. Hier beide Familienrezept von meiner Oma. Die Zutaten sind leicht unterschiedlich, machen tut man beide Teige genau gleich:
Equipment:
• Verschließbare Schüssel, die ins Waschbecken passt
• Heizdecke
Süßes Osterbrot, Zutaten für einen Laib:
• 1/8 l Weißwein, wer hat, fruchtigen steirischen Wein wie Morillon, Weißburgunder, Grauburgunder, Gelben Muskateller …
• 185 ml Milch
• 1 Prise Gewürznelke, gemahlen
• 1 Prise Zimt
• 50 g Zucker
• 25 g Germ oder 1 Packung Trockengerm
• 70 g Schweineschmalz, wer das nicht hat, nimmt Butter
• 1 Schuss Schnaps, wer hat, einen Selbstgebrannten.
• 500 g Mehl (halb griffiges und halb glattes)
• ½ TL Salz
• Eine Handvoll Rosinen
• Etwas Milch zum Bestreichen
Pikantes Osterbrot, Zutaten für einen Laib:
• 310 ml lauwarmes Wasser
• 25 g Germ oder 1 Packung Trockengerm
• 500 g griffiges Mehl
• 1 ½ TL Salz
• Etwas Milch zum Bestreichen
Zubereitung:
Den Wein und die Milch mit dem Zucker und den Gewürzen leicht erwärmen, gerade so viel, bis der Zucker sich aufgelöst hat.
Trockengerm: Die Hälfte der Flüssigkeit in eine Glasschüssel gießen, die Flüssigkeit muss handwarm sein, also so zwischen 35 und 37 Grad. Sonst ein wenig abkühlen lassen. Die Trockengerm dazugeben und 10 Minuten stehen lassen. Tipp: Wenn du Trockengerm verwendest, ist das ein guter Test, ob die Hefe noch aktiv ist. Wenn es nach 10 Minuten nicht leicht schäumt, weggeben und mit einem neuem Packerl versuchen.
Frische Germ: Ein „Dampfl“ machen. In die Hälfte der lauwarmen Gewürzmilch den frischen Germ einrühren. Mit ein wenig Mehl bestäuben, abdecken und an einen warmen Ort stellen, bei mir ist das hinten am Kühlschrank, da strömt immer warme Luft auf. Wenn die Mischung das doppelte Volumen erreicht hat, ist es fertig.
Zu der im Topf verblieben Hälfte der Gewürzmilch kommen jetzt der Schuss Schnaps und das Schmalz. Während das Fett schmilzt, kann man das Mehl abwiegen, dazu das Salz und die Rosinen mischen. Das mache ich gleich in der richtigen Schüssel.
Die Gewürzmilch und die Fettmilch zum Mehl geben. Mit einem Kochlöffel untermischen, und die Masse mehr und mehr zusammenschlagen. Der Teig ist ein sehr klebriger. Mit dem Kochlöffel den Teig vom Rand der Schüssel in die Mitte schlagen, für circa 5 Minuten. Ja das ist anstrengend, am besten als Frühlingsworkout sehen. So lange schlagen, bis der Teig schön gleichmäßig ist, er ist noch immer sehr klebrig.
Den Deckel auf die Schüssel geben und warmes Wasser in das Waschbecken einlassen, so zwischen 35 und 38 Grad. Dort kommt die Schüssel mit dem Teig hinein. So lange gehen lassen, bis der Teig das doppelte Volumen hat. Circa eine halbe Stunde. Dann die Schüssel herausnehmen und den Teig noch einmal „zusammenschlagen“, also die Luft aus dem Teig herausschlagen. Dann nochmal gehen lassen. Wenn das Wasser sich abgekühlt hat, einfach warmes nachfüllen. Wenn der Teig nochmal das doppelte Volumen hat, wieder die Luft aus dem Teig schlagen.
Teig aus der Schüssel nehmen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Eine schöne Kugel formen und auf ein Backpapier geben. Eine Heizdecke so beheizen, dass es leicht warm ist. Bei mir ist es Stufe zwei. Einmal einschlagen, und den Brotlaib darin gehen lassen. Für circa eine halbe Stunde.
Das Backrohr auf 190 Grad vorheizen und eine backfeste Form mit heißem Wasser auf den Boden des Backrohrs stellen. Das Brot mit Milch bestreichen. Tipp: Ich gebe eine Prise Kurkuma zur Milch. So bekommt die Brotkruste eine noch schönere Farbe. Den Laib mit Hilfe des Backpapiers aufs heiße Blech geben und für 45 Minuten backen oder bis es schön braun ist. Vor dem Aufschneiden ganz auskühlen lassen.
Original ist man das Osterbrot mit geselchten Weihfleisch, viel frisch aufgeriebenem Kren, hartgekochten Eiern, Osterkrainer, Selchwürsteln und Essiggurken. Wer keinen Zugriff auf geselchtes Fleisch hat, kann es ersatzweise auch mit jeder anderen Art von Schinken genießen. Frohe Ostern!
