Preiselbeer-Cheong – Koreanischer Sirup mit wilden Preiselbeeren von der Koralm

Alpen trifft Korea: Wilde Preiselbeeren & koreanische Magie – ein sinnliches Abenteuer im Glas

Koreanischer Cheong ist eine raffinierte Art der Sirupherstellung, die sich deutlich von herkömmlichen destillierten Sirup abhebt. Hier geht es nicht einfach nur um das Zusammenspiel von Frucht und Süße – vielmehr entsteht eine aromatische Symbiose von Obst (oder Gemüse) und Zucker. In der koreanischen Küche wird Cheong als Grundlage für Tee, als Honig- oder Zuckerersatz beim Kochen, als Gewürz und auch als alternative Medizin zur Behandlung von Erkältungen und anderen leichten Krankheiten verwendet. Es gibt viel Sorten, zum Beispiel Grüne Pflaumen-Cheong (Maesil–cheong, 매실청/매실액), Winterrettich-Cheong (Mucheong, 무청), Quitten-Cheong (Mogwa-cheong, 모과청) oder Yuzu-Cheong (Cuja-cheong, 유자청).

Die grundlegende Idee bei dieser Art Sirup zu machen, besteht darin, so viel Geschmack wie möglich aus der Frucht kalt zu extrahieren. Was den Sirup dabei so besonders macht, ist die sanfte Fermentation während des Prozesses, die den Geschmack veredelt und ihm einzigartige Nuancen verleiht. Einige behaupten, dass dies die ultimative Methode ist, Sirup herzustellen, da das Endprodukt am besten den wirklichen Geschmack der Ausgangszutaten einfängt. In meinem Fall verschmilzt koreanischer Cheong die natürlichen Kraft der Alpen-Preiselbeeren zu einem einzigartigen Genusserlebnis.

Wilde Preiselbeeren von den Alpen

„Wilde Preiselbeeren“ schreibe ich, um sie von den inzwischen so geläufigen „Cranbeeries” zu unterscheiden. Das sind botanisch gesehen gar keine Preiselbeeren, sondern großfruchtige Moosbeeren (Vaccinium macrocarpon). Die heimischen Preiselbeeren tragen den botanischen Namen Vaccinium vitis-idaea und gehören zur Gattung der Heidelbeeren (Vaccinium). Die heimischen, immergrünen Sträucher produzieren kleine, kugelförmige, leuchtend rote Beeren, die nicht nur geschmacklich, sondern auch in ihrer Nährstoffzusammensetzung einzigartig sind.

Wilde Preiselbeeren enthalten eine Vielzahl von Polyphenolen, besonders Flavonoide wie Quercetin und Myricetin, sowie Vitamin C und A. Bekannt für ihre antioxidativen Eigenschaften, tragen sie möglicherweise dazu bei, den Körper vor oxidativem Stress zu schützen. Zusätzlich werden den Beeren entzündungshemmende Wirkungen zugeschrieben, was sie zu einer potenziell unterstützenden Komponente für die allgemeine Gesundheit macht. Einige Studien deuten darauf hin, dass sie positive Effekte auf die Harnwege haben können. Stichwort Blasenentzündung. Diese Wohltut von Preiselbeersaft kennt jede, die es schon mal hatte. Egal ob vom Schwimmbad oder zu viel Sex.

Der Geschmack von wilden Preiselbeeren

Das Aromen der wilden Preiselbeere ist geprägt von einer angenehmen Mischung aus süß und leicht säuerlich. Im Vergleich zu den im Supermarkt erhältlichen Cranberries, schmecken Preiselbeeren einfach intensiveren, irgendwie komplexer. Während die Moosbeeren tendenziell süßer sind, verleihen die wilden Genossinnen mit ihrer leicht säuerlichen Note der Preiselbeermarmelade das typisch heimische Aroma.

In Österreich ist Preiselbeermarmelade nicht wegzudenken bei vielen herzhaften Gerichten. Ich denke gerade an den butterzarten Rehbraten meiner Mutter mit der unglaublich guten Wild-Sauce. Dazu gab es immer Semmelknödel und Blaukraut, das wird serviert mit Birnen- oder Pfirsich-Hälften (aus der Dose) mit Preiselbeermarmelade wo vorher die Kerne waren. Da läuft mir sogar als Vegetarierin (noch immer) das Wasser im Mund zusammen. Nicht wegzudenken bei gebackenen Emmentaler und super überhaupt zu Käse. Manche essen es auch zum Schnitzel, das habe ich aber erst in Wien kennengelernt. In meiner Kindheit in der Steiermark wäre das ein No-Go gewesen. Mittlerweile habe ich es jetzt aber auch schon öfter in Gasthäusern in der Steiermark gesehen. Einfach runtergeschwappt würde ich sagen. Zu Schnitzel geht bei mir gar nicht. Aber…

… gerne in Palatschinken, am Butterbrot oder über Joghurt. Mmmmmmh!

Der (hoffentlich) beste Preiserdbeersirup aller Zeiten. Stichwort: Cheong!

Wilder Preiselbeer-Cheong ist mein neuestes kulinarisches Abenteuer. Ich hoffe durch die Kombination der koreanischen „Cheong-Technik” die intensiven Aromen der Alpen-Preiselbeeren einzufangen und das die leichte Fermentation während des Herstellungsprozesses das Geschmacksprofil des Sirups noch verstärkt. Ein Experiment also im wahrsten Sinne des Wortes, denn bis jetzt sind es bloß Vermutungen darüber, wie sich die kulturelle Verschmelzung in dem Sirup manifestieren wird. Die Verkostung des Endprodukts wird für mich so aufregend werden!

Der Moment des ersten Geschmackstests wird zu Weihnachten kommen.

Praktisches zum Cheong selber machen:

Kurz gesagt ist Cheongs einfach kalt extrahierter Sirup, entfernt zu vergleichen vielleicht mit der heimischen Art Holundersirup zu machen. Ganz entfernt.
Cheong kann man im Prinzip aus allem machen. Zum Beispiel: Erdbeeren, Rhabarber, Pfirsich, Zitrusfrüchten, aber auch aus Rettich, Zwiebel oder Knoblauch. Was einem einfällt und das kann man dann nochmal mischen
Es gibt eine Grundregel: Immer 1:1 mischen. Also 1 Teil WasAuchImmer & 1 Teil Zucker.
Das verwendete Obst (Gemüse) gut mit dem Zucker vermischen. Nicht so wie ich am Titelfoto, unten die Früchte uns oben den Zucker. Dann dauert es ewig bis was passiert und schlimmstenfalls kann es anfangen zu faulen oder schimmeln. Das war nur fürs Foto.

Cheong heißt Zero-Waste!

Übrigens: wenn der Sirup fertig ist, kann man aus den Preiselbeeren Marmelade machen. Das gilt übrigens für alle Cheong Variationen, aus den Quitten des Quitten-Cheongs macht man in Korea Tee. Marmelade geht sicher auch. Das finde ich besonders toll, den, wenn man Preiselbeeren oder Ribiseln zu destillierten Sirup verarbeitet, kann man mit den Früchten nicht mehr viel machen. Klar kann man es als Biomüll auf den Misthaufen geben oder falls man einen Bauernhof hat an die Schweine verfüttern. Aber daraus Marmelade zu machen UND Sirup finde ich einfach genial!

Hier geht es zu meinem Quitten-Cheong, den ich vor kurzem angesetzt habe. Das wird ein extrem schöner goldener Sirup und schmeckt schon nach einer Woche ganz intensiv nach Quitte.
➡️ Quitten-Cheong – Quittensirup auf Koreanisch – kalt angesetzter Sirup

Preiselbeeren Cheong – Koreanischer Sirup mit wilden Preiselbeeren von der Koralm

Rezept von Ella Josephine EsqueKüche: KoreaSchwierigkeit: Super leicht

Gesamtzeit

1 – 3

Monate

Kalt angesetzter Preiselbeeren Sirup. Alpen trifft Korea: Wilde Preiselbeeren von der Koralm & koreanische Magie – ein sinnliches Abenteuer im Glas!

Zutaten:

Wilde Preiselbeeren (bei mir: 652 g)
Zucker (652 g, bei mir 1/3 brauner Zucker, 2/3 Gelierzucker)
Optional: 1/2 Orange oder Zitrone

Zubereitung:

Ein Glas auf die Waage stellen, Tara Taste drücken und so Waage auf null stellen. Preiselbeeren ins Glas geben, bei mir 652 g. Gewicht merken oder aufschreiben, nochmal Tara Teste drücken. Gleiche Menge Zucker abwiegen. Preiselbeeren, aufgeschnittene Orange und Zucker mischen. Glas wirklich gut heiß ausspülen, die Frucht-Zucker-Mischung einfüllen.
3 Tage bis eine Woche bei Zimmertemperatur reifen lassen, dann kühl stellen. Kühlschrank, Keller oder bei mir zwischen den alten Wiener Fenstern. Kühl 1 – 3 Monate reifen lassen. Entweder nie aufmachen oder jeden Tag umrühren.
Nach der Reifezeit den Sirup abseihen und in eine Flasche füllen. Aus den Preiselbeeren kann man Marmelade oder Kompott machen.

Tipps:

Ich habe Brauen bzw. Gelierzucker genommen, weil ich den gerade da hatte. Man kann auch normalen weißen Zucker nehmen oder jeden anderen den man mag.
Weitere Cheong Rezepte: Quitten-Cheong – Quittensirup auf Koreanisch – kalt angesetzter Sirup

Steirische Weihnachtskekse aus Kernöl & Buchweizenmehl mit Aquafaba-Zuckerguß & Holly Cookies Deko

Glutenfrei, voll einfach, vegan und dank des Kernöls nussiger Geschmack ganz ohne Nüsse. Das perfekte Plätzchen für alle Zwecke!

Diese Kekse sind glutenfrei und da die Glasur mit Aquafaba statt mit Eiweiß gemacht wird, kann man sie mit pflanzlicher Butter ganz leicht vegan machen. Sie haben eine wunderschöne grüne Farbe und durch das Kernöl auch noch ein leicht nussiges Aroma ganz ohne Nüsse. Perfekt, um ein Keks, das auch für Allergiker*innen passt, in die weihnachtliche Plätzchenschale zu bringen, und das ohne Geschmacks-Einbußen. Halb mit Zuckerglasur überzogen, Weiß-Grün, ist es wie die Steirische Flagge. Dazu passt die englische „Holly Cookie“ Deko. Holly heißt auf Englisch die Stechpalme, die mit ihrem intensiven Rot und Grün, nicht nur als Keks ein wunderschöner Weihnachtsschmuck ist.

Mürbteig Tipps
Sie können den Mürbteig so wie ich mit einem Food-Prozessor machen, es geht aber auch sehr gut mit der Hand. Wichtig ist es die kalte Butter in kleine Stücke zu schneiden oder zu reiben und nicht zu kneten, besser die Butter mit einer Gabel ins Mehl einarbeiten. Der Teig ist richtig, wenn alles eine krümelige Masse ist. Mürbteig wird dann eher zusammengeschoben als geknetet. Dadurch, dass man möglichst wenig knetet, bildet der Teig keine Gluten-Verbindungen und das Keks wird schön zart oder altmodisch ausgedrückt: mürb. Der Teig muss dann für mindestens eine Stunde oder über Nacht in den Kühlschrank. Übrigens: man kann ihn auch sehr gut in Papier statt in Plastik einwickeln.

Kekse formen
Mürbteig muss man immer ein wenig nachhelfen, wenn man ihn ausrollt, reißen die Ecken aus oder Krümmel lösen sich von der Oberfläche, dann muss man ihn immer wieder zusammenschieben oder die Oberfläche wieder glätten. Es ist auch wichtig möglichst wenig Mehl zu verwenden und das Mehl gut zu verreiben, sodass man es praktisch gar nicht sieht. Nie vergessen, die Unterseite vom Teig zu bemehlen, da darf man ausnahmsweise einen Hauch mehr nehmen. Um den ausgerollten Teig an der Unterseite mit Mehl zu bestäuben, muss man ihn wenden. Das geht ganz einfach mit einem Blatt Backpapier oder einer zweiten Silikonmatte.

Royal Icing mit Aquafaba
Das Wort Royal Icing stammt aus dem Englischen und heißt auf Deutsch Eiweißspritzglasur. Da ich aber Kichererbsenwasser verwende, sage ich lieber: Royal Icing. Ich finde, man muss gar nicht vegan sein, um Aquafaba Hühnerei-Eiweiß vorzuziehen. Ich fand den Gedanken von rohem Ei auf Mürbteigkeksen, die meistens doch etwas länger lagern, immer schon ein wenig unappetitlich. Da ist mit abgekochtes Kichererbsenwasser bei weiten lieber. Aquafaba ist wirklich erstaunlich, bitte probieren Sie es unbedingt mal aus. Beim Mixen bildet sich ein Schaum, der Eiklar um nichts nachsteht. Beim Glasieren habe ich leider meinen Spritzbeutel nicht finden können (es war wie verhext), deshalb ausnahmsweise einer aus Plastik. Die Holly Cookie Streusel habe ich online bestellt, Sie finden sie hier:Pickerd Lieblingsstreusel Winter Wonderland

Zutaten für 17 Kekse:
150 g Buchweizenmehl
2 EL (15 g) Kürbiskernöl
70 g kalte Butter oder pflanzliche Butter
50 g Staubzucker
1 Prise Salz

Royal Icing – Zuckerguß, vegan:
30 ml Aquafaba (Kichererbsen Abtropfwasser)
1/2 TL Zitronensaft
120 – 150 g Staubzucker
optional: 1/4 TL Vanilleextrakt

Deko:
Grüne Stechpalmenblätter Streusel (Holly Mix Sprinkles)
Rote Zuckerkugeln = Stechpalmenbeere

Zubereitung Kekse:
• Mehl, Staubzucker, Salz gut vermischen, in einen Food Processor, eine Küchenmaschine oder eine Schüssel geben. Jetzt erst die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und sehr klein würfelig schneiden oder noch einfacher, mithilfe einer Küchenreibe direkt in die Mehlmischung reiben. Ich mach das immer mit einer Vierkantreibe. Kürbiskernöl dazugeben.
Kurz mixen. Oder kurz per Hand kneten. Bis alles eine krümmelige oder manche sagen auch „sandige“ Masse ist. Teig mehr zusammenschieben als kneten und zu einer Rolle formen. Plastikfrei in Backpapier oder ein Wachstuch wickeln und für mindestens eine Stunde oder über Nacht in den Kühlschrank legen.
• Teig ausrollen, das dauert manchmal ein wenig, da er im Kühlschrank sehr fest wird. Ich rolle ihn gern zwischen zwei Backpapierblätter aus oder einer Teigmatte und einem Backpapiernblatt, dann braucht man fast kein extra Mehl. Den Mürbteig immer nur sehr zurückhaltent mir Mehl besteuben, da Mehl auf den Keksen nicht gut ausschaut und auch nicht gut schmeckt. Teig ausrollen. Da ich meine Rezepte für Euch gern messbar gestalte, verwende ich ein einstellbares Nudelholz. Deshalb kann ich ganz genau sagen: ich habe den Teig auf 6mm ausgerollt. Aber ein ganz normales Nudelholz oder eine leere Flaschen reichen auch. Kreise ausstechen. Dabei bleiben Teigränder, die werden wieder zusammengeschoben und von Neuem ausgerollt, das macht man so lange bis der Teig einfach nicht mehr für noch ein Keks reicht. Die Kekse vorsichtig auf ein Backblech mit Backpapier oder Silikonbackmatte geben. Die stelle ich nochmal kalt, ins Freie oder in den Kühlschrank.
• Jetzt erst das Backrohr einschalten, auf 170° Celsius. Warten bis das Backrohr wirklich die 170 Grad erreicht hat und dann die inzwischen gekühlten Kekse in den Ofen schieben. 8 bis 10 Minuten backen, genau beobachten damit sie nicht braun werden. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Zubereitung Royal Icing:
• Glas/Dose Kichererbsen öffnen, abtropfen lassen, das Abtropfwasser auffangen. Staubzucker abwiegen und durch ein Sieb streichen, damit es keine Klümpchen im Zucker gibt. Kichererbsenwasser abmessen und in eine Schüssel geben, mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine aufschlagen. Das geht ganz schnell! Wenn es schön schaumig ist, Zitronensaft und optional Vanilleextrakt dazugeben, auch Staubzucker kommt jetzt dazu, das kann man ruhig in einem Schwung machen. Solange weiter mixen, bis der Zucker vollständig in das Icing eingearbeitet ist. Wenn das Royal Icing zu dick wird, noch etwas Zitronensaft dazugeben, wenn es zu dünn ist noch etwas Staubzucker. Meine Glasur war mit diesen Mengen sehr dick.

Montage:
• Wer mag, kann das Royal Icing in einen Spritzsack füllen. Man kann die Zuckerglasur aber auch mit einem Messer auf das Keks streichen. Wenn man einen Spritzsack verwendet, diesen über ein leeres Glas stülpen, so kann man die Zuckerglasur gut einfüllen.
• Den halben Keks mit Royal Icing glasieren. Mit dem Spritzbeutel zuerst die Außenlinien ziehen, dann innen auffüllen. Mein Icing war so fest, ich musste es mit einem Tafelmesser verteilen.
• Last but not least: die Streusel auf das Keks geben. Unbedingt so lange der Zuckerguss noch feucht ist, dann sitzt alles fest und sicher.