Alpen trifft Korea: Wilde Preiselbeeren & koreanische Magie – ein sinnliches Abenteuer im Glas

Koreanischer Cheong ist eine raffinierte Art der Sirupherstellung, die sich deutlich von herkömmlichen destillierten Sirup abhebt. Hier geht es nicht einfach nur um das Zusammenspiel von Frucht und Süße – vielmehr entsteht eine aromatische Symbiose von Obst (oder Gemüse) und Zucker. In der koreanischen Küche wird Cheong als Grundlage für Tee, als Honig- oder Zuckerersatz beim Kochen, als Gewürz und auch als alternative Medizin zur Behandlung von Erkältungen und anderen leichten Krankheiten verwendet. Es gibt viel Sorten, zum Beispiel Grüne Pflaumen-Cheong (Maesil–cheong, 매실청/매실액), Winterrettich-Cheong (Mucheong, 무청), Quitten-Cheong (Mogwa-cheong, 모과청) oder Yuzu-Cheong (Cuja-cheong, 유자청).

Die grundlegende Idee bei dieser Art Sirup zu machen, besteht darin, so viel Geschmack wie möglich aus der Frucht kalt zu extrahieren. Was den Sirup dabei so besonders macht, ist die sanfte Fermentation während des Prozesses, die den Geschmack veredelt und ihm einzigartige Nuancen verleiht. Einige behaupten, dass dies die ultimative Methode ist, Sirup herzustellen, da das Endprodukt am besten den wirklichen Geschmack der Ausgangszutaten einfängt. In meinem Fall verschmilzt koreanischer Cheong die natürlichen Kraft der Alpen-Preiselbeeren zu einem einzigartigen Genusserlebnis.

Wilde Preiselbeeren von den Alpen

„Wilde Preiselbeeren“ schreibe ich, um sie von den inzwischen so geläufigen „Cranbeeries” zu unterscheiden. Das sind botanisch gesehen gar keine Preiselbeeren, sondern großfruchtige Moosbeeren (Vaccinium macrocarpon). Die heimischen Preiselbeeren tragen den botanischen Namen Vaccinium vitis-idaea und gehören zur Gattung der Heidelbeeren (Vaccinium). Die heimischen, immergrünen Sträucher produzieren kleine, kugelförmige, leuchtend rote Beeren, die nicht nur geschmacklich, sondern auch in ihrer Nährstoffzusammensetzung einzigartig sind.

Wilde Preiselbeeren enthalten eine Vielzahl von Polyphenolen, besonders Flavonoide wie Quercetin und Myricetin, sowie Vitamin C und A. Bekannt für ihre antioxidativen Eigenschaften, tragen sie möglicherweise dazu bei, den Körper vor oxidativem Stress zu schützen. Zusätzlich werden den Beeren entzündungshemmende Wirkungen zugeschrieben, was sie zu einer potenziell unterstützenden Komponente für die allgemeine Gesundheit macht. Einige Studien deuten darauf hin, dass sie positive Effekte auf die Harnwege haben können. Stichwort Blasenentzündung. Diese Wohltut von Preiselbeersaft kennt jede, die es schon mal hatte. Egal ob vom Schwimmbad oder zu viel Sex.

Der Geschmack von wilden Preiselbeeren

Das Aromen der wilden Preiselbeere ist geprägt von einer angenehmen Mischung aus süß und leicht säuerlich. Im Vergleich zu den im Supermarkt erhältlichen Cranberries, schmecken Preiselbeeren einfach intensiveren, irgendwie komplexer. Während die Moosbeeren tendenziell süßer sind, verleihen die wilden Genossinnen mit ihrer leicht säuerlichen Note der Preiselbeermarmelade das typisch heimische Aroma.

In Österreich ist Preiselbeermarmelade nicht wegzudenken bei vielen herzhaften Gerichten. Ich denke gerade an den butterzarten Rehbraten meiner Mutter mit der unglaublich guten Wild-Sauce. Dazu gab es immer Semmelknödel und Blaukraut, das wird serviert mit Birnen- oder Pfirsich-Hälften (aus der Dose) mit Preiselbeermarmelade wo vorher die Kerne waren. Da läuft mir sogar als Vegetarierin (noch immer) das Wasser im Mund zusammen. Nicht wegzudenken bei gebackenen Emmentaler und super überhaupt zu Käse. Manche essen es auch zum Schnitzel, das habe ich aber erst in Wien kennengelernt. In meiner Kindheit in der Steiermark wäre das ein No-Go gewesen. Mittlerweile habe ich es jetzt aber auch schon öfter in Gasthäusern in der Steiermark gesehen. Einfach runtergeschwappt würde ich sagen. Zu Schnitzel geht bei mir gar nicht. Aber…

… gerne in Palatschinken, am Butterbrot oder über Joghurt. Mmmmmmh!

Der (hoffentlich) beste Preiserdbeersirup aller Zeiten. Stichwort: Cheong!

Wilder Preiselbeer-Cheong ist mein neuestes kulinarisches Abenteuer. Ich hoffe durch die Kombination der koreanischen „Cheong-Technik” die intensiven Aromen der Alpen-Preiselbeeren einzufangen und das die leichte Fermentation während des Herstellungsprozesses das Geschmacksprofil des Sirups noch verstärkt. Ein Experiment also im wahrsten Sinne des Wortes, denn bis jetzt sind es bloß Vermutungen darüber, wie sich die kulturelle Verschmelzung in dem Sirup manifestieren wird. Die Verkostung des Endprodukts wird für mich so aufregend werden!

Der Moment des ersten Geschmackstests wird zu Weihnachten kommen.

Praktisches zum Cheong selber machen:

• Kurz gesagt ist Cheongs einfach kalt extrahierter Sirup, entfernt zu vergleichen vielleicht mit der heimischen Art Holundersirup zu machen. Ganz entfernt.
• Cheong kann man im Prinzip aus allem machen. Zum Beispiel: Erdbeeren, Rhabarber, Pfirsich, Zitrusfrüchten, aber auch aus Rettich, Zwiebel oder Knoblauch. Was einem einfällt und das kann man dann nochmal mischen
• Es gibt eine Grundregel: Immer 1:1 mischen. Also 1 Teil WasAuchImmer & 1 Teil Zucker.
• Das verwendete Obst (Gemüse) gut mit dem Zucker vermischen. Nicht so wie ich am Titelfoto, unten die Früchte uns oben den Zucker. Dann dauert es ewig bis was passiert und schlimmstenfalls kann es anfangen zu faulen oder schimmeln. Das war nur fürs Foto.
  

Cheong heißt Zero-Waste!

Übrigens: wenn der Sirup fertig ist, kann man aus den Preiselbeeren Marmelade machen. Das gilt übrigens für alle Cheong Variationen, aus den Quitten des Quitten-Cheongs macht man in Korea Tee. Marmelade geht sicher auch. Das finde ich besonders toll, den, wenn man Preiselbeeren oder Ribiseln zu destillierten Sirup verarbeitet, kann man mit den Früchten nicht mehr viel machen. Klar kann man es als Biomüll auf den Misthaufen geben oder falls man einen Bauernhof hat an die Schweine verfüttern. Aber daraus Marmelade zu machen UND Sirup finde ich einfach genial!

Hier geht es zu meinem Quitten-Cheong, den ich vor kurzem angesetzt habe. Das wird ein extrem schöner goldener Sirup und schmeckt schon nach einer Woche ganz intensiv nach Quitte.
➡️ Quitten-Cheong – Quittensirup auf Koreanisch – kalt angesetzter Sirup