Fleisch Archive - Freiwillig Aufgesprungener Granatapfel

In Amerika ist Corned Beef and Cabbage das klassische St.-Patrick’s-Day-Essen. Auch bei diesem Gericht ist Fermentation im Spiel, aber nicht beim Gemüse, sondern beim Fleisch.

Man sagt ja: am St. Patick’s Day also am 17. März sind ALLE irisch. Ich habe diesen Spruch früher missverstanden und dachte: alle am 17. März geborenen sind irisch. So oder so verstanden, als jemand der an dem Tag Geburtstag hat, feiere ich an diesem Tag sowieso jedes Jahr und ausserdem als wortwörtlich Ein-geborene.

Chicago River am St. Patrick’s Day, Foto: Shelly Bychowski

Erst sehr spät habe ich entdeckt, was für ein besonderer Tag der 17. März ist. Am steirischen Land aufgewachsen, war der St. Patrick’s Day nicht gerade aktiv vermitteltes Allgemeinwissen. Dabei ist der Tag eigentlich eine ziemlich große Sache. Da wird weltweit groß gefeiert, mit riesigen Paraden, Straßenmusik, Menschenmassen, extrem viel Bier (sogar grünem) und Unmengen an als irische Leprechauns (die im deutschen Sprachgebrauch oft einfach zu Kobolden werden) verkleideten Leuten. Für mich immer am beeindruckendsten: die grün eigefärbten Flüsse. Großes Wow!
Am besten einfach mal an diesem Tag nach Dublin fahren, oder in die USA, denn: Schrägerweise findet die allergrößte der unzähligen Paraden nicht in Irland, sondern in den USA statt, was natürlich mit den vielen irischen Migranten zu tun hat.

Der St. Patrick’s Day kulinarisch
Man kann den „amerikanischen“ St. Patrick’s Day nicht feiern ohne ein richtiges Corned Beef and Cabbage! Als Fleisch verwendet man dafür den Schnitt vom Beef Brisket, in unserem Sprachraum heißt das Kügerl oder auch Brustkern. Die Rinderbrust gehört eher nicht zu den „edelsten“ Fleischstücken, das liegt daran, dass der Brustmuskel ein stark beanspruchter ist und mit dicken Fettsträngen durchzogen ist. Dafür ist es ein relativ günstiges Stück, und richtig zubereitet, also zum Beispiel als Corned Beef, schmeckt es unglaublich zart, saftig, salzig und sehr würzig.

Fleisch als Ferment
Corned Beef ist im Prinzip ein Beef Brisket, das zuerst ungefähr fünf Tage fermentiert und dann sehr lange gekocht wird. Falls sich gerade jemand wundert, ja, Fleisch kann man auch fermentieren, und sicher jeder, der Fleisch isst, hat schon mal fermentiertes gegessen. Das bekannteste Beispiel ist hier natürlich die Salami. Aber auch bei Chorizo, Kanntwurst, Sucuk, Landjäger oder Bergsteiger spielt die Milchsäuregärung eine Rolle.

Fermentiertes Fleisch wie geht das?
Fermentation funktioniert bei Fleisch etwas anders als bei Gemüse, denn Muskelfleisch besteht hauptsächlich aus Proteinen und fermentiert werden ja bekanntlich Kohlenhydrate. Kohlenhydrate bestehen aus Zuckermolekülen. Sehr grob erklärt fermentiert beim Fleisch zuerst der Zucker (der eigene oder der zugegebene), dieser erste Prozess sorgt dafür, dass das Ganze leicht sauer wird. Durch diese Säure wird dann das Muskelprotein langsam zersetzt oder anders gesagt: das Fleisch wird zart. Das sind die beiden Hauptprozesse der Fleischfermentation, es gibt noch ein paar Nebenprozesse, die sind dann für Geschmacksdetails und Farbe zuständig.

Interessant ist auch das in dem Wort Pökeln das Wort Salzlake steckt. Pöckeln stammt von dem niederdeutschen Wort für Salzlake „pekel“ ab und ist mit dem englischen „pickel“ verwandt. „Pickling“ bezeichnet im Englischen den Vorgang Lebensmittel entweder durch anaerobe Gärung in Salzlake oder durch einlegen in Essig haltbar zu machen. Auch das andere Wort das wir im Deutschen dafür haben ist ein Hinweis auf den Vorgang, also „Sur“ wie in surren oder Surfleisch stammt vom Wort „sauer“ ab.

It’s alive with Brad
Auf einem meiner Lieblings-YouTube-Fermentier-Channels „It’s alive with Brad“ erzählt der Namensgeber und Bon-Appétit-Test-Kitchen-Manager Brad Leone sehr ausführlich, wie man ein gutes Corned Beef zubereitet. Kleine Vorwarnung: Die Jungs von „It’s alive with Brad“ – also Brad, Videoproducer Vincent „Vinny/ Vin/ Vincenzo“, der auch als stiller Point-of-View dient, und Video-Editor Matt Hunziker – nehmen sich selber nicht besonders ernst und bauen die Sendung meist auf der Albernheit von Leone auf.

Der passende Film zum Kochen
Wer es dieses Jahr nicht zu einer der großen Paraden schafft, oder große Paraden wie ich einfach nicht mag, es gibt immer ein paar Filme die man am St. Patrick’s Day oder während das Corned Beef kochen, anschauen kann. Ganz vorne auf meiner Liste: „The Boondock Saints“, 1999, mit einem genialen Willem Dafoe. Fans von amüsanten Trash-Filmen empfehle ich „Leprechaun – Der Killerkobold“. Leprechaun war der erste Film mit Jennifer Aniston in einer Hauptrolle. Bis heute kann ich nicht sagen in was für ein Genre dieser Film will. Ist es Horror, Komödie oder Parodie? Man weiß es nicht. Und last but not least, die Skandalchronik eines tragischen Justizirrtums, „In the Name of the Father” mit Emma Thompson und Daniel Day-Lewis. Der Film basiert auf dem als “Guildford Four”-Fall bekannten Gerichtsprozeß.

Corned Beef and Cabbage

Zutaten:
Zum Einlegen:
• 1 – 3 kg Rinderbrustkern (Kügerl)
• Gewürzmischung (3 TL Pfefferkörner, 1 TL Pimentkörner, 1 TL Wacholderbeeren, 2 TL Korianderkörner, 2 TL Senfkörner, 8 getrocknete Lorbeerblätter, 10 Kardamomkapseln, 1 Zimtstange, 1 daumengroßes Stück Ingwer, 5 Knoblauchzehen, ein paar getrocknete Chilis)
• 3 L Wasser
• 700 g Salz
• 5 TL Pökelsalz
• 150 g Zucker
• 250 ml Stout

Zum Kochen:
• etwas Gewürzmischung (von oben)
• 1 Wirsing
• 4 große Karotten,
• 3 Pastinaken
• 3 mittlere Zwiebeln
• 5 große Erdäpfel

Zum Anrichten:
• Scharfer Senf

Zubereitung:
Alle Gewürze der Gewürzmischung in einer Pfanne rösten. Den Ingwer und die Knoblauchzehen grob aufschneiden und in die Pfanne dazugeben. Wenn die Gewürzmischung anfängt, gut zu riechen, alles in einen Mörser leeren und grob zerdrücken. Davon ein kleines Schälchen zurückbehalten, in den Kühlschrank stellen, das brauchen wir dann in fünf Tagen zum Kochen.

Wasser in ein ausreichend großes, kühlschrankgeeignetes Gefäß geben, bei mir eine Plastikbox. Das Salz, das Pökelsalz und den Zucker im Wasser auflösen, das Stout-Bier und die Gewürzmischung dazugeben. Das Kügerl zuerst mehrmals einstechen, dann einlegen und mit einem Teller beschweren, damit es unter der Lake ist. Für fünf Tage im Kühlschrank fermentieren lassen.

Nach fünf Tagen das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und gut mit Wasser abspülen. Die Lake kann man wegschütten. Das Fleisch in einen großen Topf legen, die zurückbehaltene Gewürzmischung dazugeben und mit kaltem Wasser auffüllen. Alles einmal aufkochen lassen und dann bei geschlossenem Deckel 3 ½ bis 4 Stunden leicht simmernd kochen.

Zwiebel und Krauthäuptel vierteln, Karotten und Pastinaken in zwei bis drei Zentimeter große Stücke schneiden, Erdäpfel, wenn man mag, schälen und sehr grob aufschneiden. In den amerikanisch/irischen Orginalrezepten, wird das Gemüse im gleichen Topf wie das Fleisch gekocht. Ich koche es lieber extra weil es mir sonst zu salzig ist. Die Erdäpfel, Karotten und Pastinaken während der letzten 25 Minuten in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser kochen. Das Gleiche gilt für den Wirsing und die Zwiebeln, die brauchen aber nur 15 Minuten.

Fleisch aus dem Topf nehmen und fünfzehn Minuten rasten lassen. Das Gemüse aus dem Topf geben. Wichtig beim Aufschneiden des Fleischs: immer gegen die Fleischfaser schneiden, zu zwei bis vier Millimeter dicken Scheiben. Corned Beef mit dem Gemüse und dem scharfen Senf auf den Tellern anrichten.

Tipp: aus Corned Beef Restln kann man phantastische Sandwiches machen, zum Beispiel Chicago Corned Beef Sandwich, Salt beef bagel oder das berühmte Ruben Sandwich mit Corned Beef und Sauerkraut. Köstlich!

Frohen St. Patrick’s Day oder auf gälisch: “Lá fhéile Pádraig sona dhuit!”, aber kürzer und einfach einfacher zu merken:
„Sláinte is táinte!“ also „Gesundheit und Wohlstand!”

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Wer jetzt Lust bekommen hat mit Bier zu kochen: Dieses Rezept und ganz viele andere tolle Rezepte findet man im „Hirter Bierkochbuch: Aus Leidenschaft für das Echte“. Herausgegeben vom Dachbuchverlag. Hirter hat für dieses Kochbuch 14 Foodblogger*innen eingeladen, mit Bier zu kochen.

Das Buch kann man unter diesem Link bestellen:
https://dachbuch.at/buecher/hirter-bierkochbuch-aus-leidenschaft-fuer-das-echte/?ref=16

Diese BloggerInnen verraten in dem Kochbuch ihre Lieblingsrezepte mit Bier:Stefanie Anich mit stefaniegoldmarie, Julia Baumgarten mit Miss Finnland, Ella Josephine Esque mit Freiwillig Aufgesprungener Granatapfel, Lisa Hauser mit Koch mit Herz, Anna Husar mit Alpen Koch, Sandra Koch mit Inlukaali, Catrin Neumayer mit cookingCatrin, Nathalie Novak mit Call me Natally, Katharina Nowak mit Princess Paranoia, Martina Peketz mit Tina’s kochkunst, Angelika Resch mit HelloPippa, Leonie-Rachel Soyel mit Leonie Rachel, Anna-Sophie Standl mit Totally Anna, Christoph Ulreich mit Grizz und Valentina Volcich mit Valentina Ballerina

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Einladung: zu meiner FB-Seite! Folge mir auf Facebook und verpasse keinen einzigen Artikel.
www.facebook.com/DerNeueGranatapfel/

Fermentier Fragen? Ich habe auf Facebook eine Fermentier Gruppe, dort werden Ideen, Rezepte oder auch Fehlschläge ausgetauscht und es gibt eine Kulturentauschliste (Kefir, Kombucha, Sauerteig) und ich beantworte gerne deine Fragen. Alle Interessierten sind herzlich eingeladen zum mitmachen oder auch nur mitlesen!
Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Bœuf Stroganoff ist das luxuriöseste „Restlessen“, das es gibt.

Restlessen deshalb, weil man dafür am besten Rindsfilespitzen nimmt, also das was der Fleischhauer vom Steak wegschneidet. Ausserdem ist es das BESTE Gericht zum Angeben, falls man mal den Fall hat, das Gegenüber extrem beeindrucken zu wollen (und natürlich mein ich hier die flambierte Version). Kenji López-Alt, einer meiner Lieblingskochbuchautoren, beschreibt es so: „Bœuf Stroganoff ist eines jener magischen Gerichte, die gehaltvoll wie lange gekochte Eintöpfe schmecken, sich aber in kürzester Zeit zubereiten lassen“.

Apropos magisch – mein erster Kontakt mit Bœuf Stroganoff fällt in die 80er Jahre, es war ein Urlaubserlebnis und ist nun eine liebe Erinnerung an meinen Vater. Diese Geschichte verdeutlicht auch, warum ich diesem Klassiker extremes Revival-Potenzial zugestehe. Es gelingt einfach überall!

Es war in den späten 80ern, auf dem alljährlichen Kroatienurlaub mit der Familie am Meer – der österreichische Ferienklassiker. Meine Familie spaltete sich da oft in zwei Fraktionen, erstens die Strandliegerinnen und Sonnenanbeterinnen: meine Mutter und meine älteren Schwestern, und die Avantgarde oder besser die Herumstreuner: mein Vater und ich.

Neues entdecken ist an sich ja super, wird aber in Touristenzonen auch den Motiviertesten nicht ganz leicht gemacht. Deshalb wurden mein Vater und ich statt Urlaubsarchäologen quasi Campingzonen-Familien-Schauer und hatten mit den Jahren schon viel Expertise darin, zu beobachten und zu kommentieren und auch ein wenig zu schmunzeln über die kleinen Paläste, die sich manche vor Ort zeltmässig aufbauten.

Ein Abend aber toppte alles andere, mit einer unglaublichen Live-Performance. Ein kulinarisch angehauchter Camper machte für seine Familie das mir damals noch nicht bekannte Bœuf Stroganoff… auf dem Campingtisch… über einem einfachen Gasbrenner. Wow!

Wir waren sprichwörtlich entflammt, da stand alles fein säuberlich vorbereitet und der Urlaubschef nahm das oder jenes in die Hand, rührte, schüttelte, schupfte die Pfanne ultraprofimässig, und paff: Flammen vor dem Zeltplatznachthimmel und tschack, tschack, ein bissi rühr, rühr und schon wurde an seine Familie ausgeteilt. Es war wie ein großes Zauberkunststück mit Pyrotechnik und allem. Es war eines jener kleinen, großen Erlebnisse, die meine Begeisterung für das Kochen entfachten.

Ich widme dieses Rezept deshalb meinem inzwischen leider verstorbenen Vater und wünsch ihm einen Himmel voller flambierter Rindsfiletstreifen in sanfter Senf-Obers-Sauce und weil er Musik liebte, gibt es obendrauf noch diesen Song, gesungen von Max Raabe: Stroganoff!

Zutaten, für zwei Personen:
400 g Rindsfiletspitzen (Rindslungenbratenspitzen)
Butterschmalz
2 Essiggurken
1 Zwiebel
2 Zehen Honigknoblauch
2 cl Cognac
½ TL Steinpilzpulver
½ TL Paprikapulver (edelsüß)
1/8 l Rotwein
1/8 l Rindsfond oder Bratensaft
1 TL Senf
3 EL Crème fraîche
Steichhölzer oder Feuerzeug

Zubereitung:
• Lungenbraten oder Lungenbratenspitzen klein schneiden, aber nicht zu klein, die sollen innen ja rosa bleiben. Eine gute Eselsbrücke ist es, beim Aufschneiden grob an Pommes zu denken. Eine mittelgroße Zwiebel sehr klein hacken, Honigknoblauchzehen blättrig und fein schneiden, die zwei Essiggurkerln klein schneiden. Alle Zutaten bereit stellen. Wichtig: den Besuch so platzieren das er/sie/es perfekte Sicht auf die Pfanne hat. Oder auf einer Tischherdplatte arbeiten oder sogar, wie mein Campingott, am Gaskocher…

• In einer Pfanne die Steakstreifen in Butterschmalz scharf anbraten, also superheiß, sodass es spritzt, Sachkundige sagen: sautieren. Die Streifen, wenn sie schön braun sind, auf eine Seite der Pfanne schieben und auf der anderen Seite den Cognac eingießen, kurz, also so drei bis fünf Sekunden, heiß werden lassen und dann anzünden (bitte bei offenem Feuer bitte immer aufpassen!). Flamme ausbrennen lassen und nicht vergessen: nochmals durchschwenken zum Posen. Dann das Fleisch in einen Warmhaltetopf geben.

• In den Bratrückstand die Zwiebel und den extra fein gehackten Honigknoblauch geben und leicht karamelisieren lassen, das Pilz- und das Paprikapulver einstreuen, einmal durchrühren und sofort mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein etwas reduzieren und mit Rindsfond aufgießen. Die Essiggurkenstückerln dazugeben, den Senf und die Crème fraîche einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

• Jetzt die gebraten Fleischstreifen wieder in die Pfanne gleiten lassen und unter die Sauce heben – nicht mehr aufkochen, da das Fleisch sonst zäh wird – und fertig!

Tipp:
Als Beilage zu Bœuf Stroganoff werden meistens Bandnudeln oder Spätzle empfohlen, mein Tipp für die Dating-, also Angeber-Situationen ist aber eindeutig: Erdäpfelpüree!
Das hat den Vorteil, dass man, wenn das Date sich partout nicht beeindrucken lassen will, den besten Seelentröster und Glücklichmacher schon parat hat. Mal ehrlich, Erdäpfelpüree wirkt da wahre Wunder!

Corned Beef and Cabbage – Oder wie man Fleisch fermentiert

Bœuf Stroganoff – back to the 80ies