5 Geheimnisse perfekter Lasagne – die richtigen Fermente

Wie Garfield kann ich bei guter Lasagne einfach nicht Nein sagen, und ganz ehrlich: Wie kann man Lasagne nicht lieben? Die zarten Schichten aus Nudelteig, abgewechselt mit köstlich eingekochtem Fleisch und dann erst die cremige Béchamelsauce. Allein beim Schreiben dieser Worte läuft mir das Wasser im Mund zusammen.

Regelmäßige Leser*innen meines Blogs vermuten es sicher schon, die großen Geheimnisse meiner Lasagne sind Fermente und viel Zeit. Was auch lange Zeit gereift hat, ist dieses Rezept, aber, um ehrlich zu sein, es wurde kürzlich von meinem neuen Lieblingskochkanal auf YouTube beeinflusst: den Pasta Grannies. Das ist ein liebenswürdiges Projekt von Vicky Bennison, die durch Italien reist und Rezepte italienischer Großmütter dokumentiert, die diese oft schon seit Jahrzehnte zubereiten und wahrscheinlich wiederum von ihren Omas gelernt haben. Große Empfehlung.

Von der bezaubernden Nanna Franca aus Emilia-Romagna habe ich in diesem Video gelernt, dass in eine gute Lasagne luftgetrocknete Pancetta gehört. Danke Franca! Die perfekte Abrundung meines Rezepts.

Das braucht die perfekte Lasagne:

Soffritto
Eines der großen Geheimnisse einer perfekten Lasagne-Fleischsauce ist ein perfektes Soffritto. Wie ein gutes Soffritto aussieht, ist ganz leicht zu merken, denn es hat die Farben der italienischen Flagge. Also zu gleichen Teilen Staudensellerie, Zwiebeln und Karotten. Alles sehr klein schneiden und sich für das Anrösten viel Zeit nehmen. Diese Gemüsemischung ist Grundlage für viele italienische Pastasaucen. Soffritto mit der Fleischsauce und den Teig für die Nudeln am besten schon einen Tag vorher machen.

Die Fermente:

Luftgetrocknete Pancetta
Das ist meine neueste Geheimzutat! Ich kann nur sagen, probiert es mal aus. Pancetta ist eingesalzener Schweinebauch und wird mit Muskatnuss, Pfeffer, Fenchel, Rosmarin, Salbei und Knoblauch gewürzt und dann getrocknet. Die Pancetta bereichert die Sauce mit einem feinen Aroma, ohne dass es zu stark nach Speck schmeckt. Questo è il fermento numero uno.

Guter Rotwein
Ich weiß, ich weiß, normalerweise wird mit Weißwein aufgegossen, aber ich liebe die fruchtige Süße, die ein guter Rotwein in die Sauce bringt (und diese Lasagne ist ja auch nicht original italienisch, sondern original Ella). Für mich ein unverzichtbares Gegenstück zur Säure der Tomaten. Deshalb gut auswählen. Am besten halbtrocken. Wer Zeit hat, sollte die ganze Flasche einkochen, wenn es schneller gehen soll, halt nur ein Glas. Aber auf keinen Fall weglassen! Ecco il fermento numero due.

Fermentierte Tomaten
Gute Tomaten in der Lasagnesauce sind nichts Neues, aber einen Teil mit fermentierten Tomaten zu ersetzen, hat vielleicht noch nicht jede*r gemacht. Dieser kleine Kunstgriff bringt extraviel Geschmack in dieses Gericht. Wir haben jetzt die Säure von den Tomaten, die Süße vom Wein, leichte Bitterkeit vom Soffritto, Salz vom Salz und Umami vom Fleisch und den fermentierten Tomaten. Perfetto! E ora il fermento numero tre.

Mozzarella
Das habe ich bei einem Festessen in Hamburg gelernt. Da wurde ich am Weihnachtsabend mit köstlicher Lasagne bekocht, und zusätzlich gab es die schöne Anekdote, dass dies das traditionelle Weihnachtsgericht der Familie der aus Bayern stammenden Köchin ist. Ich liebe solche Mash-ups. Den Mozzarella gleichmäßig schneiden und immer vor dem Béchamel auf die Fleischsauce schichten. Das hat den Vorteil, dass man das Béchamel nicht in die Fleischsauce streicht, so wird die weiße Schicht eine schöne weiße Schicht. Non convenzionale e fermento numero quattro.

Selbst gemachte Lasagne-Nudeln
Eine faire Warnung: Nudeln selber machen ist gefährlich! Wenn man Pasta nur einmal selbst macht, kehrt man nie mehr zu gekauften zurück. Wer so wie ich den Teig am Abend vorher zubereitet und ihn über Nacht im Kühlschrank reifen lässt, hat nochmal extra Geschmack in der Lasagne. Die Geheimnisse des Nudelmachens mit Sauerteig habe ich hier beschrieben: Nudeln mit Sauerteig: Ein wenig fermentieren schadet auch der Pasta nicht. Alla fine, fermento numero cinque.

5 Geheimnisse perfekter Lasagne – die richtigen Fermente

Rezept von Ella Josephine EsqueKüche: Italienisch
Portionen

4

Portionen

Die beste, genialste, köstlichste Pizza aller Zeiten!

Zutaten:

  • Soffritto:
  • 170 g Zwiebeln

  • 170 g Staudensellerie

  • 170 g Karotten

  • 1 EL Olivenöl

  • Etwa 20 g Butter

  • 100 ml kaltes Wasser

  • Fleischsauce:
  • 500 g Faschiertes (gemischt)

  • 100 g Pancetta

  • 1 Flasche guten Rotwein

  • 1 EL brauner Zucker

  • 800 ml Tomatensauce

  • 100 g fermentierte Tomaten

  • Salz und Pfeffer

  • Béchamelsauce:
  • 50 g Butter

  • 100 g Mehl

  • 1 l warme Milch

  • Muskatnuss

  • Weißer Pfeffer

  • ½ TL Salz

  • Zum Schichten:
  • Selbst gemachte Nudelblätter oder 1 ½ Packungen gekaufte

  • 4 Mozzarella-Kugeln

  • 100 g Parmesan

Zubereitung:

  • Soffritto
  • Zwiebel, Staudensellerie und Karotten sehr klein schneiden. Zwiebel mit Olivenöl in einer Pfanne glasig schmoren. Hitze dabei sehr vorsichtig einsetzen, die Zwiebel sollen nicht braun werden. Hier kann man sich ruhig Zeit nehmen. Hitze zurückschalten. Als Nächstes den Staudensellerie dazugeben und erst nach ein paar Minuten die Karotten und die Butter. Wenn die Butter ganz geschmolzen ist, circa 100 ml Wasser dazugeben und bei kleiner Hitze schmoren lassen bis das Wasser verdunstet ist. Fertig ist ein perfektes Soffritto.
  • Fleischsauce
  • Pancetta sehr klein schneiden und zu dem Gemüse in die Pfanne geben. (Wer keine Pancetta bekommt, kann als Ersatz luftgetrockneten Speck nehmen.) Leicht anbraten lassen, dann das Faschierte dazugeben und auch anbraten, wenn das Fleisch schon gut riecht, Tomatensauce, 1 EL braunen Zucker und fermentierte Tomaten dazugeben und mit einem Glas Rotwein aufgießen, leicht köcheln lassen und nach und nach die gesamte Flasche Rotwein in der Sauce verkochen. Das mache ich gern am Abend vor dem Lasagne-Essen und kann bis zu zwei Stunden dauern. Wenn man weniger Zeit hat, nur ein Glas Rotwein nehmen. Nachdem der Rotwein eingekocht ist mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Nudelblätter
  • Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, die Nudeln zu machen. Am besten den Teig jetzt zubereiten und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Die Nudeln macht man dann am Tag des großen Lasagne-Essens.
  • Nächster Tag
  • Nudelblätter machen oder gekaufte bereitlegen. Mozzarella aufschneiden, Parmesan reiben, Fleischsauce aufwärmen, Auflaufform für die Lasagne bereitstellen.
  • Béchamelsauce
  • Milch in einem Topf warm werden lassen, Butter in einer Pfanne schmelzen und das Mehl einrühren, dann die warme Milch Schöpfer für Schöpfer einrühren. Wenn die ganze Milch verbraucht ist, salzen und mit weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  • Assembling – Zusammenbau
  • Die bereitgestellte Auflaufform am Boden dünn mit Béchamelsauce bestreichen. Dann mit den Lasagne-Nudelblättern belegen. Darauf kommt eine Schicht Fleischsauce. Dann eine Schicht Mozzarella und darüber eine Schicht Béchamelsauce. Das wiederholt man für drei Schichten oder bis man den Rand der Auflaufform erreicht hat. Der Abschluss schaut so aus: Fleischsauce, Nudelblätter, Béchamelsauce und darauf Parmesan gleichmäßig verstreuen.
  • Backen
  • Rohr auf 200 Grad vorheizen und die Lasagne für circa 30 Minuten backen.

Tipps:

  • Buon appetito!

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Rezept vor einem Jahr:
Pizzateig original Italienisch (Fermentiert)

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Pizzateig original Italienisch (Fermentiert)

Als Liebhaberin  von allem fermentiertem war ich von diesem Rezept für Pizzateig sofort angetan. Eh klar, haben unsere südlichen Nachbarn auch entdeckt das alles Vergärte viel epischer schmeckt. Und eh klar, haben sie das in ihren Pizzateig einfliessen lassen. Um diesen Teig hinzubekommen braucht man nur zwei Dinge:  erstens das richtige Mehl und zweitens: die Eigenschaft zu vergessen!

Zum Ersten: in Italien würde man ein Farina di grano tenero tipo 00 verwenden, in Österreich am besten glattes Mehl, Weizenmehl Type 480 oder Dinkelmehl Type 630/700. Hartweizengriess ist wichtig, der macht alles knuspriger.
Zum Zweiten: dieser Teig geht ganz schnell zu machen, was aber Zeit braucht ist der Teig an sich. Deshalb den Teig machen und dann einfach im Kühlschrank “vergessen”. Bei mir klappt das immer wieder ganz wunderbar.

Pizzateig selber machen.Fermentiert. Kalte Fermentatin. Star Trek Küchenuhr

Pizzateig original Italienisch (Fermentiert)

Rezept von Ella Josephine EsqueKüche: Italienisch
Portionen

4

Portionen

Das coolste & beste Rezept für den köstlichsten aller Pizzateige!

Zutaten:

  • 350 g Weizen o. Dinkelmehl mit niedriger Typenzahl (z.B. W480 oder D630)

  • 50 g Hartweizengriess

  • 50 ml natives kaltgepresstes Olivenöl

  • 200 ml zimmerwarmes Wasser (ich nehme auch gern Bier)

  • 2 g Trockenhefe

  • 1 1/2 TL Salz

Zubereitung:

  • Germ im Bier auflösen, mind. 10 Minuten dann sollte es leicht schäumen. (Tipp: Das ist ein super Indiz um festzustellen ob die Hefe noch ok ist, wenn nix schäumt – dann isses nix) Ok, also während die Germkultur sich aktiviert, die beiden Mehle mit dem Salz mischen, dann das Bier-Germgemisch und das Öl dazugeben. Verrühren und 8 – 10 Minuten zu einem ‘gschmeidigen Teig kneten. Hier hilft mir meine R2D2 Küchenuhr.
  • Den Teig in eine Schüssel legen, sorgfältig abdecken und in den Kühlschrank stellen. Am besten über Nacht oder zumindest 8 Stunden. Meine Taktik, wie oben schon erwähnt, ist es den Teig hier komplett zu vergessen. Das gibt ihm mehr Zeit, um zu fermentieren. Es entwickelt sich ein fantastischer, leicht säuerlicher Geschmack, da durch die Hefen Zucker zu Alkohol umgewandelt wird. Keine Angst dass der Teig schlecht wird oder versauert, 1 Woche lang wird er immer besser, länger würde ich ihn nicht reifen lassen. Das Ganze ist auch unter “lange Teigführung” bekannt. Natürlich kann man den Teig nach diesem Rezept auch sofort verwenden, aber geschmacklich versäumt man halt was.
  • Den Teig zwei Stunden bevor man ihn braucht aus dem Kühlschranck holen. Vierteilen und zu Kugeln formen. Die Teigkugeln ein wenig bemehlen, damit sie nicht anfangen zu „schwitzen“ wenn sie Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft aufnehmen. Mit einem Tuch abdecken und an einen warmen Ort stellen. z.B. Backrohr mit eingeschaltetem Licht.
  • Nach zwei Stunden die Teigkugel ausrollen und die Pizza der Wahl daraus machen.

Tipps:

  • Es erscheint manchen eventuell sehr wenig Hefe, aber in Neapel rechnet man 3 g Hefe pro Liter Wasser. Just saying. 🙂 Bei kalter Fermentation braucht man nicht mehr.

Zweites Rezept für Pizza mit Monsterkruste
Ich ändere dieses Pizzarezept immer wieder, um es zu verbessern. Dieses Mal habe ich die Feuchtigkeit erhöht, um eine absolut monstermäßige Kruste zu erhalten. Dadurch wird der Teig zwar etwas klebriger, aber wenn man die Arbeitsfläche gut bemehlt, ist das kein Problem.

Zutaten:
(Für 5 Portionen)
450 g Brotmehl
250 g normales Mehl
470 g Wasser
15 g Salz
9 g Hefe

Zubereitung:
Alle Teigzutaten in einer ausreichend großen Schüssel verrühren. Wasser dabei langsam zugeben und nicht zu viel auf einmal, wenn es zu schwer zu verarbeiten ist.
Dann kneten man diese Zutaten etwa 10 Minuten lang zusammen, bis der Teig glatt und dehnbar ist (es entsteht ein klebriger Teig, keine Sorge, und auf keinen Fall, mehr Mehl hinzuzufügen). Ohne Küchenmaschine ist es schwierig, den Teig zu kneten, weil er so feucht ist. Wenn man keine hat, nur grob kneten, solange keine trockenen Mehltaschen vorhanden sind, kann man ihn so lassen. Alternativ kann man die Knetmethode „Klatschen und Falten“ anwenden. Den Teig über Nacht in einer verschließbaren Schüssel im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Tag den Teig in 4–5 Teile teilen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Vor dem Backen muss der Teig noch eine Stunde warm werden.

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