Nudel Kugel mit Ziegenkäse und Amarenakirschen

Hauptgang, Kochen mit Fermenten, Zuckergoscherl

Nudel-Kugel mit Ziegenkäse und Amarenakirschen

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Kugel ist ein ganz besonderes Essen. Deshalb habe ich ihm schon einen ganzen Artikel gewidmet, den kann man hier nachlesen:
Der Nudel-Kugel

Ganz neu war mir, dass nach neuen Interpretationen der Kabbala-Mystik dem Kugel besondere Kräfte nachgesagt werden. In einem Artikel über diese Speise in der „New York Times“ steht: „Offensichtlich ist der spirituelle Höhepunkt der Mahlzeit das Opfer des Kugels… in diesem Moment hat der Rabbiner die Gabe, Gesundheit und Nahrung zu geben und sogar Paaren bei der Empfängnis zu helfen.“

Im gleichen Artikel kann man erfahren, dass Brooklyn das Zentrum der amerikanischen Kugel-Küche ist. Beim Hungarian Kosher Catering im Borough Park gibt es 18 verschiedene Sorten zum Verkauf! Apfel-Nudel-Kugel, Salz-und-Pfeffer-Kugel, Brokkoli-Kugel, Moderner “Designer”-Dreischicht-Kugel mit Süßkartoffel, Brokkoli & Karfiol in der Kategorie pikanter Kugel. Auf der süßen Seite gibt es zum Beispiel Heidelbeere- oder Rhabarber-Kugel.

Ich stelle hier einen Kugel mit eingelegten Kirschen vor, weil ich den am liebsten mag. Die Früchte kann man je nach Saison variieren oder ersetzt sie ganz traditionell durch Rosinen. Den Zucker habe ich im Vergleich zu amerikanischen Rezepten etwas reduziert, die Süße der Amerenakirschen gleicht das wieder aus.

Zutaten
450 g Bandnudeln mit Ei (zum Selbermachen gibt es hier eine Anleitung)
50 g Butter
200 g Ziegenkäse
450 g Topfen
200 g Zucker
8 Eier
1 Vanilleschote oder 1 TL Vanilleextrakt
200 g Amarenakirschen
200 g eingelegte Kirschen

Equipment
Gugelhupfform: 2,5-l-Form / 24 cm Durchmesser

Zubereitung
Den Ofen auf 189°C vorheizen. Die Gugelhupfform einfetten und bemehlen.

Für Kugel bevorzuge ich Bandnudel, es geht aber mit jeder Art von Eiernudeln. Die Nudeln in viel Wasser kochen, man rechnet ein Liter Wasser pro 100 Gramm Nudeln. Ausreichend salzen, da gilt die Faustregel: 1 EL Salz pro Liter Wasser. Die Nudeln sollten extra „al dente“ sein. Meine Kochzeit war fünf Minuten. Wasser abgießen, 5 EL vom Nudelwasser zurückbehalten. Butter in eine sehr große Schüssel geben. Nudeln abseihen und in die Schüssel mit der Butter leeren. Butter gut unter die Nudeln heben, bis sie ganz geschmolzen ist, so kleben die Nudeln nicht zusammen. Das ist bei klassischen Nudelgerichten verpönt, hier aber wichtig , damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Nudeln beiseitestellen und abkühlen lassen.

In eine große Schüssel Ziegenkäse und Zucker geben, mit einem elektrischen Handmixer weichrühren. Wer wie ich Ziegenkäse mit Haut hat, wird ein paar Bröckerln haben, wer das nicht mag, unbedingt Ziegenkäse ohne Haut kaufen. Den Topfen einrühren. Die Eier einzeln hinzufügen und zwischen den Zugaben immer gut mixen.

Vanilleschote auskratzen und zum Mix geben oder den Teelöffel Vanilleextrakt dazugeben. Amerenakirschen und eingelegte Kirschen gut abtropfen lassen und unterheben. Wer mag, eine Handvoll zurückbehalten und auf den Boden der Gugelhupfform streuen. Alles vorsichtig mit den Nudeln mischen.

In die vorbereitete Gugelhupform geben, und die Masse wird nun 40 Minuten mit und zehn bis 20 Minuten ohne Alufolie gebacken oder so lange, bis man eine schöne braune Kruste obendrauf hat. Zehn Minuten abkühlen lassen und dann vorsichtig auf eine Platte stürzen.

Wer mag, kann die Kugel mit cremig gerührtem Sauerrahm und Amerenakirschen oder frischen Früchten servieren.

„Be´Teavon“ (= hebr.), „Es gezunderheyt“ (= Jiddisch) oder Guten Appetit!



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Nudelkugel in Gugelhupfform

Hauptgang

Rutsch mit Kugel – Neuer Nudelgenuss mit alter Tradition

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Nudel-Kugel: Fermentierte Tomaten treffen auf pikanten Nudelauflauf mit Spinat

Frohes Rosch Haschanah! Ab 29. September feiert man heuer im jüdischen Jahreszyklus das neue Jahr. Nur, „Frohes Rosch Haschanah!“ sagt man so nicht. Der richtige Glückwunsch lautet: „שנה טובה ומתוקה – schanah towah umetukah“‚ wörtlich übersetzt: Ein gutes und süßes Neujahr! Also ein sehr kulinarischer Gruß. Vielleicht haben trotzdem einige „Frohes (oder gutes) Rosh Haschanah“ verwendet, sodass aus ihm mit der Zeit unser beliebter Wunsch zum neuen Jahr: „Guten Rutsch!“ wurde. Das schreibt zumindest Siegmund A. Wolf in seinem „Wörterbuch des Rotwelschen – Deutsche Gaunersprache“. Ganz sinnlos wäre diese Verballhornung nicht, denn irgendwie müssen wir ja vom alten ins neue Jahr kommen.

Warum ich als „Schickse“ (nichtjüdische Frau) Rosch Haschanah mit einem Kugel ehre, ist leicht erklärt: Ich lebe in Wien auf der „Mazzesinsel“. So nennt man im Wiener Slang das jüdische Viertel, den 2. und 20. Bezirk, zwischen Donau und Donaukanal. In meiner Nachbarschaft bin ich auf dieses köstliche Gericht gestoßen: Nudel-Kugel, eine ehrwürdige Tradition in der Küche der Aschkenasim, der Juden Mittel-, Nord- und Osteuropas. Der Name wie der Geschmack haben mich sofort begeistert. Kugel ist eine sehr wandlungsfähige Speise, man kann sie pikant als Beilage essen oder als Hauptspeise mit Salat oder sogar als Dessert.

Der Nudel-Kugel, auch Lokschenkugel genannt, ist ein Nudelauflauf, den schon Heinrich Heine überaus geliebt und ihn als „heiliges Nationalgericht“ der Juden beschrieben haben soll. Welche Version der Dichter besonders schätzte, ist mir unbekannt. Pikanter Kugel kann nämlich auch auf Kartoffelbasis gemacht oder mit Kraut, Karotten, Zucchini, Spinat oder Käse verfeinert werden. Dieses Rezept gehört zu meiner Kategorie „Kochen mit Fermenten“ – denn was nützen die besten Fermente, wenn man nicht weiß, was man damit Köstliches machen kann. In diesem Kugel sind zwei Fermente wichtig, die ich Ihnen schon [zum Selbermachen] vorgestellt habe: fermentierte Tomaten und Joghurt. Natürlich passen auch die “homemade” Nudeln hierher, aber das ist Geschmackssache.

Zutaten
• 400 g Eiernudeln
• 40 g Butter
• 300 g Tiefkühlspinat (am besten als „Zwutschkerln“)
• 100 ml Gemüsesuppe
• 1 Zwiebel
• 20 fermentierte Cocktailtomaten
• 1 Packung Frischkäse
• 3 Eier
• 450 ml Joghurt
• 250 ml Milch
• 200 g Käse (z.B. Gouda)
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer, Öl

Equipment
• Gugelhupfform 2,5 Liter/ 24 cm Durchmesser

Zubereitung 
Für Kugel bevorzuge ich Bandnudeln, es geht aber mit jeder Art von Eiernudeln. Die Nudeln in viel Wasser kochen, man rechnet einen Liter Wasser pro 100 Gramm Nudeln. Ausreichend salzen, da gilt die Faustregel: 1 EL Salz pro Liter Wasser. Die Nudeln sollten extra „al dente“ sein. Meine Kochzeit war fünf Minuten. Wasser abgießen, 5 EL vom Nudelwasser zurückbehalten, mit 40 g Butter vermischen, auf die abgetropften Nudeln geben und gut unterheben. Das ist bei klassischen Nudelgerichten verpönt, hier aber wichtig, damit sie nicht zusammenkleben. Nudeln beiseite stellen und abkühlen lassen.
 
Tiefkühlspinat-Zwutschkerln in einen Topf geben und mit der Suppe aufgießen. Salzen, auftauen und köcheln lassen. Zwiebel klein schneiden und in einer Pfanne anrösten, bis sie karamellbraun ist. Wenn die Flüssigkeit mit dem Spinat ganz verkocht ist, zur Zwiebel geben. Vom Herd nehmen und die fermentierten Tomaten dazumischen. Alles auskühlen lassen. Bis hierher kann man das auch schon am Vorabend machen.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Form einfetten und bemehlen.

Für den Eierguss oder Eierkäse: Eier, Joghurt, Frischkäse und Milch verquirlen. Eine Knoblauchzehe klein geschnitten oder gepresst hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kalte Nudeln, Gemüse und geriebenen Käse vermischen und vorsichtig in die Gugelhupfform einfüllen. Eierkäse darübergießen. Mit Alufolie abdecken, wenn die Form keinen Deckel hat. Die Masse wird nun 40 Minuten lang mit und 10 bis 20 Minuten ohne Alufolie oder Deckel gebacken, bis man eine schöne braune Kruste obendrauf hat. Zehn Minuten abkühlen lassen und dann vorsichtig auf eine Platte stürzen.

Diesen Nudel-Kugel isst man am besten mit einem Salat, zum Beispiel einem knackigen Jerusalemsalat. Wie man einen süßen Kugel macht, können Sie hier nachlesen: Süßer Nudel-Kugel mit Ziegenkäse und Amarenakirschen.

Ein gutes und süßes Neujahr!

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